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提到國內目前最熱門的甜味劑，相信很多人都會脫口而出“赤蘚糖醇”的名字。那么你知道目前在美國市場最熱門的甜味劑是什么嗎？答案是阿洛酮糖。這種看起來還非常小眾的甜味劑，正在以飛躍式的速度成為美國食品飲料NPD的首選甜味劑之一。僅在今年上半年，已有大量新產品選擇了阿洛酮糖作為甜味劑。業內也預測阿洛酮糖將成為甜菊糖、赤蘚糖醇之后的下一個席卷全球的熱門天然甜味劑。
阿洛酮糖(Allulose) 是果糖的一種差向異構體，是自然界存在但含量極少的一種單糖，也被稱為稀有糖。七十多年前阿洛酮糖首先在小麥中被發現，之后在葡萄干、無花果干和紅糖中也發現了它。2015 年，阿洛酮糖獲得了FDA的批準，可在烘焙食品、糖果、甜醬、乳制品、冰淇淋、甜點、飲料等產品中使用。但在此之后，阿洛酮糖在美國市場并沒有取得太大的起色，這是因為阿洛酮糖屬于單糖，在傳統上仍被視為糖，因此屬于“添加糖”，需計入碳水化合物和總糖，所以無法和其他甜味劑一樣作為“低卡路里甜味劑”來使用。
而在2019年，阿洛酮糖迎來了春天。FDA宣布將低熱量甜味劑阿洛酮糖排除在“添加糖”、“總糖”標簽之外，從此以后再也不需要在這兩項類目中計算其添加量，同時將阿洛酮糖的熱量定為0.4kcal/g。這項政策為阿洛酮糖“天然低卡路里甜味劑”的身份正名，很多配料企業開始加大了阿洛酮糖的生產，同時美國市場上的食品飲料新品也開始大規模使用阿洛酮糖。在北美，2020 年含有阿洛酮糖的新產品數量與 2019 年相比增加了兩倍。
Futuremarketinsights預測2020年底，全球阿洛酮糖市場將達到2.1億美元，其中55%用于食品，37%用于飲料，其他還有少部分用于醫藥；粉末形式的阿洛酮糖產品約占市場的87%。預計2030年，阿洛酮糖全球市場將達到4.5億美元，預計將以 9.1%的復合年增長率增長，北美地區將占到一半以上的市場。
阿洛酮糖相比其他零卡路里天然甜味劑，最大的優勢在于它與蔗糖及其接近的性狀和功能，足夠安全，足夠像“糖”，使它能夠在其他甜味劑很難勝任的應用中也獲得極佳的代糖效果，如烘焙食品。它的主要優勢有以下幾點：
1、低熱量
阿洛酮糖的甜度大約是蔗糖的70%，但熱量遠低于蔗糖，僅為蔗糖的十分之一。2015 年的一項小規模研究表明，阿洛酮糖可能對2 型糖尿病和肥胖癥有益，研究人員報告說，阿洛酮糖可能有助于控制血糖水平并改善胰島素抵抗，對于肥胖以及糖尿病患者是一種非常理想的蔗糖代替物。
2、口感好
在口感上，阿洛酮糖甜味柔和細致，與高純度蔗糖極為相似的純甜味，對味蕾的最初剌激速度比蔗糖略快，食用期間與之后都沒有不良口感。其甜度也不會隨溫度變化而變化，在各種溫度下，均可表現出純正的甜味。
3、安全性高
阿洛酮糖被歐美學者視為赤蘚糖醇的最佳代替品，因其二者甜度接近，且它比糖醇更加安全。人對各種糖醇的攝入均有一定耐受量，否則會有不同程度的助瀉作用，但阿洛酮糖不會出現這樣的情況，對代謝和血糖水平也都沒有影響。
另外，阿洛酮糖不使用化學合成，一般的制備方法是由玉米或甜菜中提取的果糖通過酶促差向異構化方法制成，生成的產物較為單一，屬于天然產品。
4、提升產品品質
阿洛酮糖和雞蛋清蛋白通過美拉德反應不但能形成較好的交聯結構，改善食品質地，而且還能生成具有較高抗氧化作用的物質，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。用阿洛酮糖在蛋糕中部分替代蔗糖，可通過美拉德反應產生大量的抗氧化成分，從而改善蛋糕品質，因此使它成為在烘焙應用中替代蔗糖的絕佳選擇。
5、穩定性高
阿洛酮糖的結構及特性極為穩定,有較強的化學惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原本的狀態，穩定性比蔗糖更高，方便應用于對于各種營養成分豐富、原料來源復雜的食品中。
阿洛酮糖目前正被大量應用于各類新產品中，甜食、乳制品、飲料是最常見的幾類應用。隨著生酮飲食在歐美的流行，很多企業都會使用阿洛酮糖來改進產品配方，推出生酮版本的新品，以下為2021年美國市場推出的部分阿洛酮糖應用產品。
NadaMoo!植物基冰淇淋，以有機椰子為基礎，添加了阿洛酮糖、赤蘚糖醇和甜菊糖和菊粉，有香草、草莓、巧克力和薄荷四種口味，每份含有10 至13克凈碳水化合物、2 克糖和1克蛋白質。
SkinnyDipped巧克力杯，使用楓糖、蔗糖和阿洛酮糖來增甜，比同類產品含糖量低 79%。
Elite推出的無谷物、高蛋白、低糖甜甜圈，由杏仁粉、雞蛋、乳清蛋白和纖維制成，甜味劑使用了阿洛酮糖和赤蘚糖醇，每個甜甜圈含有12-13克蛋白質。
Catalina Crunch 曲奇添加了來自菊苣根的阿洛酮糖、蔗糖和菊粉，每份含2g糖和4g蛋白質。
Killer Sammies 零糖冰淇淋三明治，將巧克力或香草風味的冰淇淋夾在兩塊由豌豆蛋白、燕麥粉和可可制成的巧克力威化餅干之間，使用赤蘚糖醇、甜菊糖、阿洛酮糖和羅漢果增甜，由 MCT 油制成，每個三明治含 120 卡路里、5 克蛋白質和 2 至 3 克凈碳水化合物。
Chobani零糖酸奶新系列，以過濾糖分的牛奶為基料，并使用自然發酵方法讓酸奶培養物消耗剩余的糖分，添加了羅漢果和阿洛酮糖增甜，每杯含有 60 卡路里和 11 克蛋白質。
Soylent植物能量奶昔，由 B 族維生素、咖啡因、L-茶氨酸、L-酪氨酸和 α-GPC 以及 15 克植物性蛋白質和 39 種必需營養素的混合物配制而成，每瓶含有 180 卡路里和 3 克糖，使用阿洛酮糖和三氯蔗糖增甜。
繼松谷化學、泰萊、CJ第一制糖、嘉吉、宜瑞安等國外知名配料企業先后開始阿洛酮糖的研發生產后，國內企業保齡寶也推出了新產品植甜·阿洛酮糖。盡管受法規限制，阿洛酮糖目前仍無法在國內使用，但不斷增長的海外市場，以及國內法規的進一步完善，使其成為甜味劑領域備受看好的一個產品，有望在未來幾年取得突破。