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脂肪酶能使脂肪水解為脂肪酸和甘油的酶。這里指的脂肪為生物產生的天然脂肪。其水解特征之一是酯鍵水解，水解三酸甘油酯的α-、α′-位的速度快，而β-位的速度慢；特征之二是本酶只能在異相系統，即油-水的界面上進行水解反應，對均勻分散的或水溶性的底物不作用，或作用極緩慢，因此，為了增加水-油界面，可加入乳化劑或加強攪拌及震蕩。本品是一種白色或淺棕色的結晶性粉末。廣泛存在于動植物界。最適宜pH=7～9。最適溫度為40～60℃。幾乎不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于水。
脂肪酶是一種普遍存在于生物體的酶類，具有重要的生理學意義，同時也具有工業化應用的潛在可能性。脂肪酶能夠催化三酰甘油酯水解成為甘油和游離脂肪酸，而在有機相中，脂肪酶則催化酯化、酯交換以及轉酯化反應。在真核生物體內，脂肪酶參與許多類脂化合物的代謝過程，包括脂肪的消化、吸收、利用以及脂蛋白的代謝。在植物中，脂肪酶存在于儲存能量的組織中。脂肪酶在微生物界分布很廣，大約65個屬微生物可產脂肪酶，其中細菌有28個屬、放線菌4個屬、酵母菌10個屬、其它真菌23個屬，但實際上微生物脂肪酶分布遠遠超過這個數目。
脂肪酶是一類能夠作用于羧酸酯鍵的水解酶。脂肪酶的生物學特性是將甘油三酯水解為甘油二酯、單甘酯、脂肪酸及甘油。另外，脂肪酶除了具有水解羧酸酯鍵的天然作用外，在非水相體系中，還能夠催化酯化、酯交換和轉酯化等反應的進行。脂肪酶的這些特性使得其被廣泛的應用于食品、藥物、洗滌劑、皮革制品、造紙工業以及生物柴油的制造中。
脂肪酶可以催化油脂水解，酯交換、酯合成等反應，這使得其在油脂工業中得到廣泛應用。如利用脂肪酶生產制作巧克力的原料代可可酯，脂肪酶可以在非水相中催化酯交換反應，將價格低廉的棕櫚油改性為價格較高的代可可脂，對于食品工業有較大的實際意義，因此這一工藝受到廣泛的重視，近年來已有多項研究圍繞其展開。
1）酶促油脂水解脂肪酶的天然作用底物為油脂類化合物，在水相中，脂肪酶催化油脂水解為甘油和脂肪酸，脂肪酶催化的這種反應被稱為油脂水解反應，它在脂肪酸與肥皂工業上廣泛應用。隨著脂肪酶工業化生產技術的日趨成熟，脂肪酶生產的成本和市場銷售價格逐漸降低，目前，在油脂水解工業中，脂肪酶作為生物催化劑已逐漸取代傳統催化劑。
2）酶促酯化反應脂肪酶在非水相體系中可以催化脂肪酸同醇的酯化反應。傳統的酯化工藝采用的是化學方法，常用的催化劑為金屬或強堿性物質以及無機酸等，但是化學法生產得到的產物副產品較多切成分不確定，給產品的安全應用以及后續的分離純化過程造成很大的麻煩。利用脂肪酶生產的多種短鏈脂肪酸酯因具有特殊的風味和香氣被廣泛的應用于食品和化妝品中，目前已有利用脂肪酶生產的醋酸異戊酯、異丁酸戊酯等多種芳香酯在工業上得到了應用。
3）酶促酯交換反應酯交換反應(transesterification)，即酯與醇在酸、堿或者生物酶等催化劑的催化下生成一個新酯和一個新醇的反應，即酯的醇解反應。近年來，利用脂肪酶生產人乳替代品以及生產高、低能量的多不飽和脂肪酸也逐漸成為新的研究熱點。
4）脂肪酶在乳品工業中的應用脂肪酶主要應用于乳酯水解包括奶酪和奶粉風味的增強奶酪的熟化、代用奶制品的生產、奶油及冰淇淋的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并產生脂肪酸，能賦予奶制品獨特的風味。脂肪酶在生產酶改性奶酪制品中起關鍵作用，酶改性奶酪中含有的游離脂肪酸比只經過普通處理的奶酪中要高10倍以上，這對于其作為風味增強劑是十分有利的。
5）脂肪酶在焙烤食品中的應用脂肪酶是酶制劑的一種，酶的所有特性它都具有，與其他酶制劑如葡萄糖氧化酶復配后加入到面團中能夠取代化學增筋劑溴酸鉀，能夠提高面包入爐急脹率，增大面包體積，且對面包芯有二次增白作用。脂肪酶能催化甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯或甘油，因此，脂肪酶可以提高烘焙制品的安全性以及改善口感和風味。脂肪酶還能夠提高面制品的烘焙品質、改善面包質地、延長制品的貨架期。
在醫藥領域中，脂肪酶是非常重要的藥物作用靶點或標記物同時也可以用來生產多不飽和脂肪酸等多種醫藥中間體；同時隨著環境保護的意識越來越強，生產易于被生物降解的無污染洗滌劑已經是現代洗滌劑發展的方向，而將脂肪酶加入洗滌劑中可大大提高其去污效果，并且脂肪酶是生物產品，易被降解，不污染環境；在皮革加工過程中需要把皮毛上脂肪去除。
以前主要是用石灰掩埋去除，但效果不明顯，現在利用脂肪酶的特性將依附脂肪分解成易于祛除的脂肪酸和甘油。用酶對各種動物皮毛進行處理，其脫脂效果明顯，可提高皮革質量；另外，脂肪酶還被用于造紙工業，主要是利用脂肪酶除去造紙出現的洽脂。生物柴油是生物質能的一種形式，生物酶法生產生物柴油是通過脂肪酶進行酯化反應，制備相應的脂肪酸酯。酶催化法對原料沒有特殊要求，可以廢油脂、高酸油脂等為原料進行生產，且產物提取簡單、反應條件溫和、醇用量小、甘油易回收和無廢物產生，在此過程還能合成一些高價值的產品，增加經濟效益。
一種采用固定化馬抗體提取純化脂肪酶的方法，包括步驟：
S1：將產脂肪酶的假單胞菌ATCC21808的單一菌落置于裝有25mL搖瓶培養液的250mL搖瓶中，在28℃、200rpm條件下培養20h，然后按10％的接種量轉入發酵培養液中，在28℃、200rpm條件下培養68h，得到發酵液；其中，每升搖瓶培養液中包括：酵母提取物5g、蛋白胨5g、植物油10g，余量為水；pH值為7.0；每升發酵培養液中包括：酵母提取物10g、蛋白胨5g、NaCl0.5g、植物油10g，余量為水；pH值為7.0；
S2：將發酵液離心，收集上清液，得到脂肪酶粗酶液；其中，離心是采用高速冷凍離心機，在4℃、10800g條件下離心15min；
S3：將脂肪酶粗酶液上固定化馬抗體柱，上柱期間，檢測流出液的脂肪酶活性，直到有脂肪酶活性流出，停止上液；之后用pH值為7.2的0.1M的磷酸氫二鈉-磷酸二氫鉀緩沖液洗柱，再采用pH值為3的0.1M磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液洗脫，收集洗脫液，得到純化后的脂肪酶；并且待酶流出后，立即用pH值為8的1M的磷酸氫二鈉-磷酸二氫鉀緩沖液洗柱至中性，也用該溶液調洗脫液至pH值至7；其中，固定化馬抗體柱的制備方法包括步驟：選4匹蒙古馬(重量和對應的年齡分別為：重量為240公斤且年齡為3歲、重量為290公斤且年齡為5歲、重量為320公斤且年齡為7歲、重量為360公斤且年齡為10歲)，每兩周免疫一次，共進行12周的免疫，每次2mL，劑量分別為15mg脂肪酶加等量的弗氏完全佐劑，多點皮下免疫，ELISA檢測抗體滴度大于1：10000后收集抗血清；將抗血清離心除去細胞成分和其他沉淀物，收集上清液后采用proteinA或proteinG親和層析柱純化出多克隆抗體；將多克隆抗體與活化的Sepharose2B連接，得到固定化馬抗體柱；
S4：在純化后的脂肪酶中加入聚乙二醇，使脂肪酶沉淀；之后離心，收集沉淀；將沉淀透析后凍干干燥，得到脂肪酶，酶活經測定達15-25萬單位/克；其中，離心是在4℃、000g條件下離心8min。
[1] 實用精細化工辭典
[2] 微生物脂肪酶的研究與應用
[3] CN201910183987.8采用固定化馬抗體提取純化脂肪酶的方法