83-86-3 / 植酸的那些事

如果要聊植酸（Phytic Acid），就免不了從全球最嚴重的微量元素缺乏癥 - 缺鐵性貧血說起。

為了能夠控制和消滅缺鐵性貧血的發生，世界衛生組織（WHO）設定了三項長期目標：

增加地球村居民鐵元素的攝入量；

通過提高衛生條件控制和減少感染性和免疫性疾病的發生；

全面增強營養素的攝入。

第一條就是提高鐵元素的攝入量，但是僅僅提高鐵元素的攝入是遠遠不夠的，還需要提高鐵元素的吸收率。這就到了我們今天的主角 - 植酸登場了。

植酸是一類儲存在種子外殼內的磷化物，在種子發芽時，植酸通常作為營養成分供給植物的萌芽。所以，幾乎所有的植物種子內都含有植酸，但是，植酸常和微量元素結合，會降低微量元素的吸收率，在被機體吸收后，又常常和消化液結合，影響內源性微量元素重吸收。

因此，人類發明了很多方法來降低種子內植酸的含量，比如說，去除種子的麩皮，剝離植酸；讓種子發芽，消耗植酸；加入植酸酶，消化植酸；或者直接培育低植酸的品種，從根本上減少我們能夠直接攝入植酸。

相信大家像我一樣，會選擇最后一種 - 看上去一勞永逸的方法。

科學家也不例外，他們前些年就開始忙著研究低植酸的植物品種，因為豆類蛋白含量高，應用范圍廣，所以最先被開發出來的是低植酸的豆類品種。當然，科學家們可不是拍著腦袋做研究的，開發出來的低植酸豆類不負眾望，成熟后種子的植酸含量為未改良品種的10%左右。

那好不容易開發出來了，有趣的事情也就來了，研究團隊在盧旺達開展了這個新開發的低植酸豆類的研究。實驗的對象是25名患有缺鐵性貧血的當地居民，團隊選取了三種豆類進行研究，低植酸豆類（鐵元素比一般豆類高50%），高鐵含量正常植酸豆類（鐵含量比一般豆類高100%）和一般豆類。用同位素標記的硫鐵化合物作為測定吸收度的指標。

研究發現，雖然低植酸和高鐵豆類的鐵元素總吸收量遠遠高于一般豆類（因為鐵含量高嘛），但是，鐵元素吸收率的百分比在三種豆類中卻是一樣的。低植酸豆類并沒有提高鐵元素的吸收率。

為什么會出現這樣的結果？

研究人員發現低植酸的品種，在質地上會更加堅硬，不容易烹飪，因此所罕有的植物血球凝集素(Phytohemagglutinin)的殘留量會更高，所以會出現消化不良的癥狀。但是研究指明了物種選擇性改良的一個方向，在豆類的優選中，高鐵元素的比率的植株要比低植酸的植株更有實用價值。那對于我們來說，高鐵元素的攝入可以代償植酸對于吸收度的影響。

那我們日常的生活中應該怎么減少植酸，增加鐵元素的吸收量呢？

降低植酸的方法

1.浸泡、加熱 - 可以去除30%左右的植酸

2.發芽 - 可以去除50%左右的植酸

3.發酵 - 可以去除90%左右的植酸

4.加入植酸酶 - 完全去除植酸

在烹飪豆類食物時，特別是豆漿，建議最少要浸泡過夜，盡量減少植酸的比例。

上文的研究還給了大家一個提示，雖然植酸可以降低一些微量元素的吸收率，但是只要在食物上對這些微量元素做出一些加強，同樣可以滿足我們對于營養素的需求。而且，近幾年的研究陸續發現了植酸在一些慢性病中的積極作用，大家不必過度緊張，均衡飲食才是健康之道。