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增味劑是指能夠提升食品原有風(fēng)味、增加食品可口性的一一類物質(zhì)，屬于食品添加劑。它不僅可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分，還可以使加上食品口味豐富多彩,滿足消費(fèi)者味蕾的各種需求,在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色。近幾年來(lái),食品工業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，有力地推進(jìn)了增味劑的發(fā)展。尤其是除味精以外的天然營(yíng)養(yǎng)性增味劑發(fā)展速度最快。
L-丙氨酸是組成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中的一員,為分子內(nèi)含有羧基和氨基的中性非必需氨基酸,也是人體血液中含量最高的氨基酸。它是a-丙氨酸的一種旋光異構(gòu)體,所以又稱為L(zhǎng)-a氨基丙酸,分子 式為CH,CH(NH2 )COOH.摩爾質(zhì)量為89.09.密度 為1.437(19C).熔點(diǎn)為297C,外觀為無(wú)色斜方結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,溶于乙醇和水,不溶于乙醚和丙削，無(wú)臭無(wú)毒,具有鮮味及甜味,其甜味是蔗糖的1.2倍。
工業(yè)上制備1-丙氨酸最常用的工藝為微生物轉(zhuǎn) 化法,這也是現(xiàn)在應(yīng)用最廣泛的生產(chǎn)方法。目前,微生 物轉(zhuǎn)化法是指以I-天冬氨酸為原料，利用德阿昆哈假 單胞菌( Pseudomonas dlacunhae)的細(xì)胞菌懸液或固 定化1-天冬氨酸β-脫羧酶脫羧制備I-丙氨酸”。本 文表格中實(shí)驗(yàn)所用的丙氨酸為安微華恒生物科技股份 有限公司的生物酶法產(chǎn)品。
增味劑大致可以分為以 下5種:氨基酸類、呈味核苷酸類、水解動(dòng)物蛋白類、水 解植物蛋白類、酵母提取物類甲。作為食品增味劑.必 須具備安全性和有效性,其中安全性尤為重要，根據(jù)國(guó) 標(biāo)GB2760-2014.目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的增味劑有 9種,包括L谷氨酸鈉、L-丙氨酸、甘氨酸、琥珀酸二鈉、5-星味核苷酸二鈉、5-鳥(niǎo)苷酸_二鈉、5-肌苷酸二鈉、糖精鈉、辣椒油樹(shù)脂。俗稱味精的I-谷氨酸鈉是世界上使用最廣、用量最大的增味劑.既能改善食品風(fēng)味，又可促進(jìn)消化、增加食欲，在多種復(fù)配調(diào)味品中充當(dāng)主體增味物質(zhì),被廣 泛應(yīng)用于各種美味菜肴以及罐頭、魚(yú)糕、辣醬、香腸等加工食品中心,但隨著現(xiàn)代人們生活水平和消費(fèi)觀念 的改變.對(duì)味精的接受程度逐漸降低，甚至出現(xiàn)了談 “味精”色變的局面,味精銷售市場(chǎng)逐漸萎縮。
甘氨酸具有甜味.能調(diào)和酸味和咸味,基本消除食品中添加糖精的苦味.但是甘氨酸的用量有限.國(guó)標(biāo)中規(guī)定在調(diào) 味品和飲料類產(chǎn)品中的添加限量為≤0.3%。作為-一種 非必需氨基酸.過(guò)量攝入人體后不易被吸收利用,反而 會(huì)破壞體內(nèi)氨基酸的吸收代謝平衡，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失調(diào)而損害健康。辣椒油樹(shù)脂具有強(qiáng)烈辛辣味,并帶有灸熱 感，可增加食品辣味,不能用于調(diào)和食品口感。剩余的幾種增味劑,除L-丙氨酸以外,均屬于鈉鹽,用最過(guò)大 時(shí)則與目前所倡導(dǎo)的“低鈉”生活背道而馳。因此L-丙氨酸作為增味劑的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)逐漸被凸顯出來(lái)，此外，國(guó)標(biāo)中并未限定L-丙氨酸的用量,可按 生產(chǎn)需求添加，這也提高了在食品生產(chǎn)過(guò)程中利用 L-丙氨酸以減少味精等用量的可行性。
L-丙氨酸具有甜味印,它不僅可以提升食品的鮮度,降低食品的威味 和酸味,還能夠緩和辣、苦、澀等刺激性味道.在賦予食 物美味的同時(shí).還能夠引發(fā)出食品素材本身的美味.對(duì)維持食品的柔和口感具有良好的作用;L-丙氨酸本身不含鈉離子,在用量上具有更高的安全性;同時(shí)它可參與體內(nèi)氨基的代謝循環(huán)、氨基酸與糖源的轉(zhuǎn)換過(guò)程,提高食品的營(yíng)養(yǎng)功效。近兒年來(lái),L-丙氨酸在國(guó)內(nèi)外已普遍應(yīng)用于食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和調(diào)味，相關(guān)報(bào)道指出，一些東南亞國(guó)家在食品調(diào)味品、飲料中應(yīng)用I-丙氨酸作為增昧和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，效果顯著。
(1)可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在各類食品及飲料中，如：面包、冰糕點(diǎn)、果茶、奶制品、碳酸飲料、冰糕等。加入0.1~1％的丙氨酸可明顯提高食品及飲料中的蛋白質(zhì)利用率，并且由于丙氨酸具有能被細(xì)胞直接吸收的特點(diǎn)，因此，飲用后能迅速恢復(fù)疲勞，振奮精神。
(2)改善人工合成甜味劑(糖精鈉，舔菊苷、甜蜜素等)的味感，可使甜度增效，減少用量。在復(fù)配甜昧劑加入1~10％的丙氨酸，能提高甜度、緩和人工甜味劑的甜味,如同天然甜昧劑，使之回味持久。是合成高甜度的阿力甜(Alitame，L-天門(mén)冬酰-D-丙氨酰胺，為蔗糖甜度的600倍)原料之一。
(3)改善有機(jī)酸的酸味?；旌霞尤胗袡C(jī)酸量的1-5%能改善諸如冰醋酸、丁二酸、富馬酸、檸檬酸、酒石酸等的酸味,使混合酸味更接近于自然味道。
(4)對(duì)腌制品的效果。添加食鹽量的5-10%能夠入味早，縮短腌制時(shí)間。
(5)醇類飲料中加入L-丙氨酸后，可使其味道醇厚，而且可以防止啤酒和發(fā)泡酒的老化，減少酵母氣味，添加量一般為1-3%。
(6)在蛋黃醬中加入1-3%的L-丙氨酸，能防止氧化。
(7)在豆粕制品（如醬油等）中添加2-3%能改善味道。