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乙基麥芽酚（Ethyl maltol）為酚類衍生物，主要用作增香劑。乙基麥芽酚是白色固體，有類似焦糖的氣味。它可由糠醛和乙基溴化鎂在 0~10°C的乙醚中反應，之后在5~10 °C進行后處理得到。以糠醛和乙醛為原料也能得到產物。
1、使用時一般先用熱水配成0.25%溶液，或用酒精、甘油等配成溶液，然后通過試驗選擇最佳加入量，避免直接加入，以防溶解不透而不能發揮其作用。
2、加入量切忌不可過多，超量時效果將會適得其反，弄巧成拙。
3、在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好。
4、乙基麥芽酚對含鐵物品十分敏感，與鐵離子結合變成紫紅色；制作過程中應避免接觸含鐵物質，特別是濃度較高時，更要小心；乙基麥芽酚可用于肉類加工中。一方面它可與氨基酸作用，增強肉類香味。更重要的是它與鐵鹽的酌情配合使用，可代替亞硝酸鹽使罐頭內的燒肉保持其粉紅色。
5、乙基麥芽酚遇堿會呈現黃色。當某些產品顏色不能發黃時，應避免使用堿性原輔料。
乙基麥芽酚可由淀粉發酵得到曲酸，再經醚化、氧化、脫芐、脫羧、羥基化、還原而得乙基麥芽酚。
糠醇在甲醇水溶液中經通入氯氣氯化生成4-氯代-6-羥基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然后加熱水解得焦袂康酸；在堿性條件下焦袂康酸與乙醛縮合得羥乙基焦袂康酸，在鹽酸中用鋅粉將其還原為乙基麥芽酚。
糠醛與乙基溴化鎂作用得到乙基糠醇，然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯氣氧化，接著加熱至100℃水解得乙基麥芽酚。
1.氯氣作氧化劑首先以鹵代烴與鎂為主要原料制備格氏試劑, 與糠醛反應合成α- 呋喃烷醇。
向裝有攪拌器、溫度計、滴液漏斗及通氣管的四口瓶中加入甲醇和水( 體積比2 ∶3) , 冷卻至- 5℃以下, 由滴液漏斗逐滴加入甲醇和α- 呋喃烷醇的混合液。同時開始向瓶中通氯氣, 反應始終維持在10 ℃以下進行。反應完畢后, 蒸去反應混合物中的甲醇, 在90——95 ℃下加熱回流3 h, 趁熱過濾,冷卻。濾液用50%NaOH 溶液調pH 值至2.2, 置于5 ℃下冷卻0.5 h, 過濾后得到第1 批產物, 濾液用氯仿萃取, 回收氯仿, 得到第2 批產物, 合并兩次的粗產物, 經無水乙醇重結晶得到白色芳香性針狀結晶。由糠醛制備麥芽酚和乙基麥芽酚合成路線見反應方程式1。
工業上常用的是這種合成法。采用一鍋法全合成工藝, 具有流程短、條件溫和、設備簡單、三廢少、產品易提純等優點, 產率約為30%。該法的工藝流程可以分成3 個階段: 通入氯氣進行氧化、重排后制得粗產品、結晶和重結晶得到白色針狀或粉狀結晶體。盡管合成乙基麥芽酚的工藝流程比較成熟, 但也存在一些問題, 如水解反應時易聚合成塊、產率較低等; 反應過程中, 很難了解反應的進度, 會造成原料和能源的浪費或是出現反應不完全的情況, 這些方面有待改進。
2.次氯酸叔丁酯代替氯氣進行氧化糠醛與格氏試劑反應制得α- 呋喃烷醇,
在0 ℃下向α-呋喃烷醇的含水乙酸溶液中加入次氯酸叔丁酯(CH3) 3COCl, 隨后加熱到25 ℃可得到一氯取代的中間產物和二氯取代的副產品。一氯取代物脫水形成了二縮聚物中間體, 即6, 6′- 氧二( 4- 氯- 2-甲基- 3, 6- 2H- 3- 吡喃酮) 。一氯取代物和二縮聚物在酸性條件下加熱到90 ℃, 可以得到麥芽酚和乙基麥芽酚, 產率分別為75%和65%。由糠醛制備麥芽酚和乙基麥芽酚合成路線見反應方程式2。
3. 電化學法使α- 呋喃烷醇發生加成反應糠醛與格氏試劑反應制得α- 呋喃烷醇,
在鐵作陽極條件下與甲醇發生加成反應, 生成1, 4- 二甲氧基- α- 呋喃烷醇, 并在水溶液酸性條件下開環, 無水氯化錫催化與原甲酸乙酯發生醚化反應, 分離出中間產物。在堿性條件下, 其甲醇溶液與30%的雙氧水- 20 ℃反應1 h, 生成的環氧化合物與Dowex 50 離子交換樹脂在水中回流50 h, 得到麥芽酚和乙基麥芽酚, 產率分別為73%、33.4%。由糠醛制備麥芽酚和乙基麥芽酚合成路線見反應方程式3。
吡喃糖苷為原料合成麥芽酚、乙基麥芽酚
室溫下用三氧化鉻- 吡啶絡合物氧化甲基2, 3- O- 異亞丙基- α- L- 鼠李吡喃糖苷, 根據Poos等人采用的反應過程得到糖漿原料, 確定為甲基2, 3- O- 異亞丙基- 6- 脫氧- α- L- 來蘇糖- 4- 六吡喃酮糖苷。用Dowex50(H+) 在水中蒸汽浴加熱, 在Dowex50(H+) 離子交換樹脂作用下, 發生消除反應, 隨后通過水中的β- 消除使得α- H 原子對羰基失去作用, 對二酮互變異構化后, 由于β- 消除失去甲醇, 可得化合物, 經過酮- 烯醇互變異構化最終得到麥芽酚。2.3 焦袂康酸合成麥芽酚[1]向含焦袂康酸的乙醇溶液中加入哌啶和40%的含水甲醛。混合液在蒸汽浴上緩慢加熱5 min 后, 冷卻, 用乙醚- 氯化氫酸化, 用2 體積的乙醚稀釋, 冷卻數小時, 再用乙醇- 丙酮( 體積比1 ∶5) 重結晶沉淀物, 得到較純的中間產物。向中間產物的水溶液中加入NaOH, 以鈀- 木炭作催化劑, 在壓力為103.7 kPa 的氫氣中振蕩20 h, 反應完畢后用鹽酸酸化溶液, 并在130 ℃下升華得到粗產品, 用苯重結晶可得到麥芽酚固體。
根據GB2760食品添加劑使用衛生標準，不能添加到新鮮菜肴中。乙基麥芽酚過量食用對人肝臟有影響，骨骼和關節提前脆變癌變等疾病。嚴重的還可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，對人體有較大的危害。