4940-11-8 / 乙基麥芽酚在食品中的應(yīng)用介紹

乙基麥芽酚是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。廣泛應(yīng)用于煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等產(chǎn)品中。

(一)不同的香味類型其應(yīng)用的食品對(duì)象也有不同，目前市場(chǎng)在售產(chǎn)品的香味有三類，分別為A1型(純香型)、A2型(淡焦香型)、以及A3型(增強(qiáng)焦香型)。

1.純香型：水果香味突出，能抑制苦、酸、澀等味。主要應(yīng)用在水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點(diǎn)、醬油等食品中。

2.淡焦香型：具有非常濃醇的焦糖香味，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞等食品中。尤其在肉制品中能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，是目前應(yīng)用最廣泛的一類產(chǎn)品。

3.增強(qiáng)焦香型：具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長(zhǎng)，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

(二)由于乙基麥芽酚在肉制品、乳飲制品和烘焙制品中應(yīng)用最多，所以市場(chǎng)上針對(duì)這三種不同應(yīng)用對(duì)象又售有肉食專用、乳飲專用和烘焙專用，分別采用不同程度的修飾調(diào)香而制成。

1.肉食加香乙基麥芽酚：粉末狀，經(jīng)過修飾調(diào)香，具有更強(qiáng)的增香去異功能，推薦用量：0.01%~0.03%。

2.乳飲加香乙基麥芽酚：在純乙基麥芽酚的基礎(chǔ)上經(jīng)過調(diào)香修飾，增香去異效果更加顯著，推薦用量：0.01%~0.03%。

3.烘焙加香乙基麥芽酚：經(jīng)過修飾調(diào)香以后，具有更強(qiáng)的增香作用和抑制不良?xì)馕缎Ч敲姘⒌案狻灨伞⑺诛灥群姹褐破返奶匦г鱿銊策m用于麻花和鍋巴等油炸制品。推薦用量0.1%~0.3%。