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水蘇糖屬于功能性低聚糖，與其糖性質上存在差異，具有甜味弱，穩定性好，能量值低的特點。1996年中國發酵院陳瑞娟教授發現提取水蘇糖的原料草石蠶。近年來，水蘇糖備受重視，在航天食品、化妝品、普通食品、藥品等領域都得到廣泛應用。
1 改善胃腸道功能
水蘇糖可加快雙岐桿菌等益生菌的繁殖，抑制胃腸道內有害菌的生長，增加腸道內的短鏈脂肪酸的含量，使腸道內的環境酸化，縮短食物在胃腸道內的停留時間，加速胃排空時間，顯著改善腸道微環境，降低了腹瀉，便秘等疾病的發生率。
2 保護肝臟
水蘇糖可以減少體內有害物質的生成，加速內毒素排出體外，降低肝臟降解毒素的負擔，抑制由于半乳糖胺所引起的肝障礙，對肝臟其保護作用，還可以防治肝昏迷。抵制致癌物質如胺、硫化氫、吲哚的利用，降低肝臟器官的排毒負擔，減少肝損傷。另外，水蘇糖還可減少腸內氨的吸收，從而可以預防肝性腦病。
3 降三高
水蘇糖能夠阻礙體內膽固醇的合成，降低血清膽固醇的含量，具有降低“三高”癥功能。有研究表明，每人一天食用水蘇糖7.2克，兩個月后體內血清中總膽固醇和低密度脂蛋白含量明顯降低。
4 促進營養物質的吸收
最近藥理學研究表明，水蘇糖可以使盲腸中L-乳酸的含量提高，因此可以使人體對礦物質的吸收增加，促進機體對微量元素鎂、鈣、鋅、鐵以及B族維生素的吸收，有利于鈣離子的吸收，可促進兒童生長，防止老年骨質疏松。因其有潤腸通便的作用減少食物殘渣在胃腸道內的停留時間，減少鉛的吸收。水蘇糖對鉛具有一定的螯合能力，可促進鐵、鈣等元素的吸收而競爭性的抑制鉛的吸收，加速體內鉛等有害金屬的排除。
5 調節免疫功能
人體內在一些免疫活性因子可以活化免疫細胞，促進機體產生可以抵抗外界疾病的抗體，使機體產生干擾素的能力增強。水蘇糖在胃腸道被雙岐桿菌利用后分解成二糖、三糖等可以提高人體免疫力的活性因子，因此，水蘇糖對增強人體免疫力有極大的促進作用。據文獻記載，水蘇糖可以增強吞噬細胞的吞噬能力，與此同時也可以抑制有害菌（如大腸桿菌）在人體內的繁殖，并最終將其消滅，以達到治愈疾病的目的。
水蘇糖來源于天然植物，具有純天然、綠色無污染、安全的特點，應用范圍十分廣泛，市場需求量大。目前，國內規模化生產水蘇糖的企業不多，作為一種具有重要保健功能的低聚糖，其在卡法利用方面尚處于初級階段，隨著人們保健意識的不斷提高和科技水平的迅猛發展，水蘇糖的應用范圍將會不斷拓展，必將對中國食品工業的創新注入新的活力，發展前景十分廣闊。
基于水蘇糖直接增殖腸道益生菌的特性，其簡介調節腸道疾病的作用也被廣泛認可，主要包括潤腸通便、增加腸道屏障功能、改善腸道功能紊亂和促進結腸癌細胞凋亡等。
水蘇糖潤腸通便功效顯著，能顯著促進小鼠腸道蠕動和糞便排出。人體試吃結果表明，食用水蘇糖制劑30天后，便秘患者每周排便次數增加2倍，排便時間和糞便硬度都顯著降低。
有研究將魔芋葡甘聚糖與水蘇糖以2:1比例復配，經小鼠試驗性便秘模型炎癥，水蘇糖0.7g/kg·bw即可發揮功效，這主要是利用了水蘇糖增殖雙岐桿菌和魔芋葡柑橘攤的強溶脹性來協同發揮潤腸通便的作用。除了調節腸道基本功能以外，水蘇糖還具有抗炎、抗腫瘤的作用。
水蘇糖能顯著抑制人結腸癌細胞增殖，激活線粒體凋亡桐廬而發揮抗結腸癌作用。
水蘇糖作為“天然超強雙歧因子”，最直接發揮作用部位即為腸道，在預防和改善腸道疾病方面效果顯著。
近年來，隨著水蘇糖提取技術工藝的日漸成熟，其功能活性研究日益受到關注，越來越多地被應用到兒童食品、保健食品、代餐食品等功能配方食品中。同時，關于水蘇糖的功能活性研究也在逐漸擴大范圍，目前已涉及到呼吸、消化、免疫等人體多種系統疾病和癥狀。
有研究發現，水蘇糖能夠發揮保護肝臟的作用，如抗肝硬化、預防肝性腦病，推測其通過降低腸腔中的ph值，增加腸蠕動能力，進而促進有益菌生長、抑制有害菌來降低腸道中氨基酸分解代謝產生的氨經腸管吸收入血，進而避免氨中毒。
水蘇糖具有良好的免疫調節功能，能顯著緩解環磷酰胺誘發的小鼠免疫功能低下癥狀，包括小鼠脾臟指數、遲發型超敏反應的耳腫脹度和血清中溶菌酶的活性。日本學者橋本博之研究發現，水蘇糖等α-低聚半乳糖具有明顯的抗炎、預防和改善變應性疾病的作用。目前，我國已將水蘇糖應用到抗皮膚瘙癢藥品中。
水蘇糖其他功能如排鉛也已在小鼠上得到驗證，推測其可能機制包括一方面通過潤腸通便，加快代謝，降低腸道吸收鉛；另一方面發揮強螯合能力，促進鈣吸收從而減少鉛在小腸的吸收。它還能通過調節腸道菌群發揮與二甲雙胍類似的降血糖功效。