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牛磺酸(Taurine)又稱β-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來，故得名。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于乙醚等有機溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。牛磺酸雖然不參與蛋白質(zhì)合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。
牛磺酸的食物來源有很多，但尤其以肉食和海鮮含量最高。扇貝，蝦，蛤蜊和其它貝類都含有大量牛磺酸，有些海鮮的含量甚至超過肉類。根據(jù)食品安全國家標準，牛磺酸作為營養(yǎng)強化劑可以添加在調(diào)制乳、調(diào)制乳粉、風味發(fā)酵乳、奶片、含乳飲料、豆?jié){/豆?jié){粉、特殊用途飲料、果凍等食品中。
機體以含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸等）為原料，經(jīng)一系列酶促反應(yīng)合成牛磺酸，不同年齡段的人體內(nèi)牛磺酸合成的速度差異很大，嬰幼兒時期自身合成極少，故調(diào)制乳粉中需添加牛磺酸；而成年人一般不需額外補充，但在劇烈運動時機體對牛磺酸的需求增加，自身合成已不能滿足需求；到老年期需注意從膳食中獲取足夠的牛磺酸。
牛磺酸是大腦神經(jīng)元（神經(jīng)細胞）之間相互傳遞信息的介質(zhì)，能促進神經(jīng)元的增殖分化、神經(jīng)元網(wǎng)絡(luò)的形成和延長神經(jīng)元的存活時間，在腦神經(jīng)細胞發(fā)育過程中起重要作用。母乳中的牛磺酸含量較高，尤其初乳中含量更高。如果補充不足，將會使幼兒生長發(fā)育緩慢、智力發(fā)育遲緩。牛磺酸與幼兒、胎兒的中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有密切的關(guān)系，長期單純的牛奶喂養(yǎng)，易造成牛磺酸的缺乏。
牛磺酸可通過分子中的氨基與氧化劑結(jié)合而阻止氧化的發(fā)生，也可通過提高組織細胞中SOD等抗氧化酶活性而發(fā)揮抗氧化作用，同時作為一種良好的細胞保護劑，還可減少細胞膜脂質(zhì)的過氧化、穩(wěn)定細胞膜結(jié)構(gòu)以維護細胞的正常功能。
牛磺酸是視網(wǎng)膜中含量最豐富的氨基酸，約占視網(wǎng)膜游離氨基酸總量的40%-50%，對神經(jīng)傳導(dǎo)起重要作用。缺乏牛磺酸可導(dǎo)致視細胞變性退化，牛磺酸還可通過抗氧化作用而保護受藍光刺激的視網(wǎng)膜。牛磺酸具有調(diào)節(jié)晶體滲透壓和抗氧化等重要作用，補充牛磺酸可抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展。
牛磺酸能促進垂體激素分泌，活化胰腺功能，從而改善機體內(nèi)分泌系統(tǒng)的狀態(tài)，對機體代謝以有益的調(diào)節(jié)；并具有促進有機體免疫力的增強和抗疲勞的作用。
牛磺酸通過保護胰島β細胞、促進胰島素分泌、改善胰島素抵抗等作用改善血糖水平，在一定程度上干預(yù)糖尿病的發(fā)生發(fā)展。牛磺酸可與胰島素受體結(jié)合，促進細胞攝取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖濃度。牛磺酸對細胞糖代謝的調(diào)節(jié)作用可能是通過受體后機制實現(xiàn)的，它主要依靠與胰島素受體蛋白的相互作用，而不是直接與胰島受體結(jié)合。
有研究表明，牛磺酸能促進脂肪分解、促進膽固醇轉(zhuǎn)化與排出，使高脂血癥動物的血漿甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇（LDL）水平有所下降，降低動脈粥樣硬化風險。
牛磺酸防治缺鐵性貧血有明顯效果，它不僅可以促進腸道對鐵的吸收，還可增加紅細胞膜的穩(wěn)定性；牛磺酸還是人體腸道內(nèi)雙歧菌的促生因子，優(yōu)化腸道內(nèi)細菌群結(jié)構(gòu)；還具有抗氧化、延緩衰老作用；能夠促進急性肝炎恢復(fù)正常；對四氯化碳中毒有保護作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶的升高。對腎毒性有保護作用，牛磺酸對順鉑所致的兔原代腎小管上皮細胞改變有保護作用；牛磺酸可鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛和消炎，對凍傷、KCN中毒及偏頭疼也有防治作用。