16721-80-5 / 牛奶中的硫氫化鈉：有那么毒嗎？

河北食藥監局曾通報，遼寧輝山乳業集團生產的高鈣牛奶檢出硫氰酸鈉，數值高達15.20 mg/kg。隨即，對市場銷售的遼寧輝山乳業集團生產的高鈣奶采取了停止銷售措施，同時對河北境內銷售的該企業7種產品進行了應急抽檢并展開調查。

牛奶中的硫氰酸鈉到底有多“毒”？

河北食藥監的公報指出“硫氰酸鈉是毒害品，少量食入就會對人體造成極大傷害”，有些媒體報道時稱“檢出劇毒氰化物”，還有些媒體則直接冠以“毒奶”之稱。

應該說，河北食藥監的處理措施是及時、合理的。但是，他們對硫酸氫鈉的介紹并不客觀，在媒體的推波助瀾渲染之下，會產生不應該有的恐慌。

硫氰酸鈉從何而來

動植物中廣泛存在硫氰酸鈉，比如十字花科的植物、動物的血液和唾液等。在牛奶中有一個天然存在的抗菌體系，叫做“乳過氧化物酶體系（簡稱LP體系）”。它由三種物質組成：乳過氧化物酶、硫氰酸鈉和過氧化氫。其中硫氰酸鈉的含量跟奶牛的食物等因素有關，波動范圍比較大，典型數值是3～5 mg/kg，一般不會超過10 mg/kg。這是國家標準“≤10 mg/kg”的原因——超過這個值，說明存在人為添加。食藥監檢測輝山牛奶得到的結果是15.2 mg/kg，而輝山乳業則宣稱他們從第三方檢測機構得到的結果并不超標——到底是哪一方的檢測出了錯，現在還不得而知，讓我們拭目以待“然后”。
“散戶養殖——奶企收購”是在發展中國家和地區廣泛存在的奶業模式。生奶從奶農到奶企的這個過程中，如何抑制細菌生長是個至關重要的問題。理想的方式當然是冷鏈操作，但很多情況下難以實現，化學防腐依然是不得已的選擇。

牛奶中的硫氰酸鈉到底有多“毒”？

利用牛奶中存在的LP抗菌體系是一個可行的方案。天然狀態下，牛奶中有足夠的乳過氧化物酶，但是硫氰酸鈉和過氧化氫的含量較低，無法充分發揮LP體系的抗菌潛力。如果加入硫氰酸鈉和過氧化氫，就可以大大增加這個體系的抗菌性能，從而實現防腐。聯合國糧農組織（FAO）對這以方案很積極。經過研究優化，通過硫氰酸鈉和過碳酸鈉來激發LP抗菌體系的方案得到了完善。在規范的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸鈉大約14毫克，跟輝山牛奶中檢出的含量相當。

這種防腐方案安全嗎？

因為中國標準禁止添加任何量的硫氰酸鈉，檢出的15.2 mg/kg如果是準確的，就說明存在人為添加。它當然是違法的，停售、召回甚至進一步處罰都理所應當。

不過，這并不意味著這些牛奶就是“毒奶”。

通過添加硫氰酸鈉和過碳酸鈉來防腐的操作，不僅僅是FAO看好，它得到了WHO和FAO的聯合專家組的批準，也得到了國際食品法典委員會（CODEX）的批準。除了冷藏，它是唯一被批準用于生奶保存的防腐手段。這意味著，規范使用下的硫氰酸鈉含量，被認為是安全的。輝山牛奶中檢出的15.2mg/L，就在規范使用下的含量范圍內。

實際上，人體中存在比這個含量高得多的硫氰酸鈉。不同的人含量相差比較大，不同的研究報道的具體數據也不盡相同，不過大致范圍還是一致的。比如血漿中，有一項研究測出的含量是不吸煙者1.7～11mg/kg，而吸煙者是3.5～21 mg/kg。唾液中的含量就更驚人，一項研究得到測數據是：不吸煙者64～316 mg/kg，而吸煙者是127～405 mg/kg。如果含量為15.2 mg/kg的牛奶是“毒奶”，那么每個人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。

既然不毒，為何禁止？

不管是FAO、WHO還是CODEX，都只是國際組織，他們的決定對于各個成員國來說只是“指南”，而不是法規。各個國家不采用他們的指南，或者制定不同的標準，很正常，也很平常。

中國規定牛奶中的硫氰酸鈉含量不得超過10 mg/L，是一個防范人為添加的“執法標準”，而不是“安全標準””——超過它，說明存在人為添加，可以判定為違法需要追究，但并不是說這樣的牛奶就會危害健康，更不意味著它就是“毒牛奶”。

至于中國為什么沒有批準這種防腐方案，可能性很多，比如沒有企業申請、食藥監局認為“沒有工藝必要性”、或者“容易被濫用”等等。

簡而言之，如果食藥監對輝山牛奶的檢測不存在問題，那么它就是毫無疑問的違法，應該受到追究和處罰。至于那些牛奶本身——，至少，如果已經喝了，也用不著杯弓蛇影憂心忡忡。