2444-46-4 / 辣椒素在食品中的應(yīng)用

辣椒素又名辣素，辣椒堿，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，其是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對(duì)包括人類(lèi)在內(nèi)的哺乳動(dòng)物都有刺激性并可在皮膚中產(chǎn)生灼燒感。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱(chēng)為辣椒素類(lèi)物質(zhì)，它們可能是辣椒為阻止草食動(dòng)物啃食和真菌寄生而產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。

水溶性顆粒辣椒素組成

辣椒內(nèi)的辛辣成分為辣椒素、二氫辣椒素等，是由同類(lèi)物族組成的混合物、屬單脂肪酸香蘭基酰胺，總稱(chēng)辣椒素 ；

成分純正，提取過(guò)程中強(qiáng)調(diào)了選擇性提取工藝，不含其它成分及雜質(zhì)的稱(chēng)之為水溶性辣椒素。

水溶性辣椒素具備以下幾大特點(diǎn)

1）速溶于水、迅速滲透；

2）實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，辣度穩(wěn)定可調(diào)；

3）無(wú)色透明、辣感柔和、獨(dú)特的后辣感。

在食品中的應(yīng)用

飲品中辣味和辣感應(yīng)用

水溶性辣椒素，放在飲品當(dāng)中，無(wú)色透明，既不會(huì)影響產(chǎn)品本來(lái)的顏色，而且口感還是非常柔和的辣感，這樣不會(huì)和咖啡或者飲品起到?jīng)_突，主味不會(huì)影響，后辣會(huì)讓您有一種意外的驚喜。所以現(xiàn)在的飲品也在和咸味來(lái)搭配，會(huì)碰撞出不一樣的效果和概念。

在肉制品中的應(yīng)用

辣椒素功能：將水溶性顆粒辣椒素應(yīng)用于肉制品。在腌制的過(guò)程中，辣椒素迅速溶于腌料并滲透到肉制品中，不僅起到了去腥作用，同時(shí)也提升肉的鮮美口感。裹粉后油炸，色澤金黃不反黑。入口的感覺(jué)鮮香酥脆，辣感柔和均勻。