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辣椒素又名辣素，辣椒堿，是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對包括人類在內的哺乳動物都有刺激性并可在皮膚中產生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒素類物質，它們可能是辣椒為阻止草食動物啃食和真菌寄生而產生的次級代謝產物。一般鳥類都對辣椒素類物質不敏感。純的辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。
辣椒內的辛辣成分為辣椒素、二氫辣椒素等，是由同類物族組成的混合物、屬單脂肪酸香蘭基酰胺，總稱辣椒素 ；
成分純正，提取過程中強調了選擇性提取工藝，不含其它成分及雜質的稱之為水溶性辣椒素。
產品風味之一：辣味和辣感覺
本產品主要功能成分（辛辣成分）是單脂肪酸香蘭基酰胺，屬熱辣型，其辛辣程度可使整個口腔燒灼感覺到整個舌面，直到喉嚨。
產品風味之二：獨特香氣
獨特香氣是其分子結構中含有香味基團酰胺基—CO-NH2，辣椒素分子的分子量為305，在呈味分子的分子量上限，雖然揮發性小，但因其飄移彌漫性，氣息強烈，其香氣強度可高達 900~1000(以干留蘭香為100)。
產品獨特性——水溶性成因
由辣椒素分子結構可知，它是一個非離子極性化合物，含有水溶性極性基團——酚羥基。這種極性化合物與水可形成氫鍵，將水分子縛束，是產品水溶性成因之一；
產品中含有原料椒皮中的蛋白質、淀粉、糖等，水可分散這些物質，形成膠溶過程，辣椒素被水膨潤浸透后而被膠溶過程攜帶、分散，包埋在溶膠內，是產品水溶性成因之二；
1）速溶于水、迅速滲透；
2）實現標準化，辣度穩定可調；
3）無色透明、辣感柔和、獨特的后辣感；
辣椒素產生的灼燒和疼痛感，是來自于和感官神經元的化學作用。辣椒素是香草素家族的成員，與香草素受體亞型1跨膜受體（TRPV1）結合。TRPV1在1997年被首次克隆。TRPV1是離子通道類型的受體。它被熱、質子、物理磨損刺激時將允許陽離子穿過細胞膜，導致去極化。去極化作用又產生動作電位。因此，辣椒素分子與TRPV1受體結合后，產生類似過熱或物理磨損的感覺，這就解釋為什么辣椒素的辣味被描述為燒灼感。
早期的研究顯示，相較于其他化學激動劑，辣椒素喚起一個驚人長期電流，這其中必有一個顯著的限速因子。在這之后，所述的TRPV1離子通道已被證明是瞬時受體電位離子通道的超家族成員，因此現在被稱為為TRPV1。有許多不同的瞬時受體電位已經被證明是對溫度的不同范圍敏感，并且可能負責對我們環境溫度的感知。
因此，辣椒里的辣椒素實際上不引起類似于觸碰到酸或堿而產生的化學燒傷，也沒有任何直接的組織損傷。暴露于辣椒素引起的炎癥被認為是身體對神經興奮的反應。例如，辣椒素誘導支氣管收縮的作用方式被認為涉及C纖維釋放神經肽。總的來說，是身體以為自己灼傷或擦傷，所以導致炎性反應。如果暴露在大量辣椒素下，炎癥可導致組織損傷，正如其他觸發炎癥反應的物質一樣。
減輕疲勞：辣椒素可以特異地與人體內對其敏感的受體結合，釋放信號分子作用于特殊陽離子的運輸通道，進而使特定的活性物質被釋放出來，以達到減輕疲勞的作用。
降糖降脂：辣椒素降糖降脂的作用主要是通過作用于與脂肪有關的細胞因子，作用于腸道菌群和調節細菌完成的。胰島素對脂肪的含量起著重要的調控作用，而脂肪細胞因子中的幾類單核細胞能夠通過引發炎癥影響胰島素。辣椒素的作用就是降低對胰島素作用有不利影響的這幾類單核細胞來降糖降脂。腸道菌群和人體攝入、代謝和儲存糖脂等都有密切的關系，腸道菌群的結構會受到人體吸收的各種物質的影響。其中辣椒素則可作用于腸道菌群，使其結構和多樣性發生改變，從而達到降糖降脂的目的。辣椒素通過升高厭食激素濃度并且降低飲食激素濃度從而減少機體對食物的攝入量。使人體攝入的能量低于消耗的能量。
保護腸胃：胃炎是由于各種原因引起的胃粘膜炎癥，對于消化系統有著嚴重的不良影響。由于辣椒素的強烈刺激性，人們普遍認為辣椒素會對人體的腸道產生不良影響，尤其不適合胃炎患者食用。然而目前的研究表明，小劑量辣椒素的不但不會對胃造成破壞，還可以修復胃粘膜的損傷。