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在上世紀(jì)20年代，人們從植物油中發(fā)現(xiàn)了反-2-烯醛類化合物和2，4-二烯醛類化合物。隨后又在水果、奶類、花生、茶葉及熟肉食物中發(fā)現(xiàn)了它們的存在。于是人們對(duì)它們展開(kāi)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這類化合物雖然在食品中含量極低，卻對(duì)食物的香氣起著非常重要的作用。在上世紀(jì)40年代，國(guó)外化學(xué)家首先合成出了2-烯醛類化合物，并成功應(yīng)用在香精配方中。到了50年代后期，人們又合成出了反，反-2，4-二烯醛類化合物。它們首先被應(yīng)用到了水果香精中，到上世紀(jì)80年代，隨著方便食品蓬勃發(fā)展，這類化合物被廣泛應(yīng)用到肉味香精中。反-2-烯醛類和反，反-2，4-二烯醛類化合物的成功合成對(duì)香精的發(fā)展起到了推陳出新和錦上添花的作用。反式-2，4-癸二烯醛英文名trans，trans-2，4-Decadienal，主要用于配制雞肉香精及土豆片、柑橘、油炸品和香辛型食品。
反式-2，4-癸二烯醛有青香、柑桔、脂肪、油炸雞肉香、芫荽的香氣。該化合物用在檸檬、柑桔香精中，用來(lái)表現(xiàn)這類水果脂蠟的香氣，增加青韻和鮮韻。在炸薯?xiàng)l的香精中，吡嗪化合物提供薯?xiàng)l特征香氣，反式-2，4-癸二烯醛提供油炸的油脂香。在爆蔥香精中，2，4-癸二烯醛也用于表現(xiàn)油炸的油脂香。在花生香精中，2，4-癸二烯醛是花生油脂香氣的主要提供者。另外，2，4-癸二烯醛還可用于麻油、巧克力香精配方中。在咸味香精中，反式-2，4-癸二烯醛是雞肉香味的特征化合物。在雞肉香精配方中，雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、乙酸-2-甲基-3-呋喃硫醇酯、二聚巰基丙酮、1，6-己二硫醇等含硫化合物提供了基礎(chǔ)肉香。若要表現(xiàn)燉雞肉香氣，反式-2，4-癸二烯醛常和2，4-庚二烯醛搭配在一起來(lái)表現(xiàn)濃郁的脂肪香味。用1-辛烯-3-醇來(lái)表現(xiàn)燉雞鮮韻。若要表現(xiàn)炒或烤雞的香氣，反式-2，4-癸二烯醛常和2，4-壬二烯醛一起來(lái)表現(xiàn)油炸或烤雞脂肪香，用二糠基二硫、呋喃酮類及2-吡嗪基乙硫醇來(lái)表現(xiàn)焦香或烤香。反式-2，4-癸二烯醛也常常用于豬肉香精配方中。其應(yīng)用舉例如下：
1）制備一種耐用的健康乳膠漆，由以下重量份數(shù)的原料制成：環(huán)氧樹(shù)脂乳液22-35份、重質(zhì)碳酸鈣5-15份、鈦白粉5-10份、氧化鋅2.5-4.6份、反式-2，4-癸二烯醛2.5-4.2份、三苯乙基苯酚聚氧乙烯醚與環(huán)氧乙烷的混合物6.5-10份、2，3-二巰基-1-丙醇2.2-4.1份和對(duì)乙氧基乙酰苯胺1.7-4.3份。本發(fā)明與現(xiàn)有的產(chǎn)品相比，利用納米級(jí)的氧化鋅和重質(zhì)碳酸鈣在室溫的情況下有良好的微波吸收性能，聚集能量、不斷的釋放電子。
2）制備一種改善肉質(zhì)的雞飼料添加劑，包括以下重量份組分：L-肉堿酒石酸鹽15-25份、甜菜堿12-18份、糖萜素3-5份、兒茶素0.8-2份、檸檬黃0.6-1.4份、反式-2，4-癸二烯醛2-3份、酪蛋白鈣10-16份、蛋氨酸鐵6-8份、蛋氨酸鉻0.1-0.7份、硒氨基酸0.5-2.5份、殼聚糖13-15份、黃原膠5-7份、京尼平0.6-1份、竹醋液30-40份。其制備工藝如下：S1：采用竹醋液稀釋液溶解殼聚糖，完全溶脹后，加入黃原膠和京尼平進(jìn)行改性；S2：制備添加劑基礎(chǔ)材料；S3：包膜并真空冷凍干燥。本發(fā)明利用甜菜堿、糖萜素協(xié)同促進(jìn)L-肉堿酒石酸鹽促進(jìn)雞體內(nèi)的脂肪氧化分解，提高瘦肉率，且添加劑的穩(wěn)定性和緩釋能力更強(qiáng)。
[1] 反式-2-烯醛類化合物和反，反-2，4-二烯醛類化合物在香精中的應(yīng)用
[2] CN201511015741.8一種耐用的健康乳膠漆及其制備方法
[3] CN201810670442.5一種改善肉質(zhì)的雞飼料添加劑及其制備工藝