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經(jīng)常有客人看到我們吧臺的一排苦精瓶的時候問說，這是什么。
這是苦精。
接下來的問題便是，苦精有什么用。
通常情況下，幾乎全世界的調(diào)酒師的回答都會是，增加一杯酒的復(fù)雜度和層次感。
然后你就會問，那是不是酒會很苦。
你會聽到，不會，因為只加一點點。
這三個問題里，最后一個我們先忽略不計，任何脫離計量的下結(jié)論都是耍流氓。我覺得第二個問題值得深究。
簡單來說苦精就是高度濃縮了非常多，非常多植物，藥物，香料等等的酊劑，用來溶解這些東西的原料是酒精，高度酒（用四十度的酒精和用九十度的酒精制作苦精你會發(fā)現(xiàn)得出的東西相差甚遠，不只是烈度），當(dāng)然也有不用酒精用甘油的苦精。至于用什么酒，伏特加，金酒，朗姆酒，甚至威士忌都被使用過或使用著，并同樣影響著苦精的口感和風(fēng)味。
幾乎是苦精的加入才拼完了雞尾酒原始公式的最終版圖，并且“幫助”酒水從業(yè)者們度過了1906《純凈食品和藥品法》和禁酒令。隨著現(xiàn)代技術(shù)和調(diào)酒的發(fā)展，苦精早就已經(jīng)不是最早的藥劑（和可樂，湯力水，金酒一樣），也不是孤單的Angostura和peychaud——在大多數(shù)的經(jīng)典雞尾酒中你最常見到的兩種苦精。芹菜，黃瓜，辣椒，蘋果木，咖啡，煙熏菠蘿，你能看到的不同甚至復(fù)合風(fēng)味的苦精，一點也不比糖漿種類少。
（經(jīng)典雞尾酒苦精四巨頭：old fashioned / manhattan / sazerac /champagne cocktail）
但有一點一直沒變，那就是還是那么苦，還是那么烈。
苦這件事真的是love or hate. 咖啡和葡萄酒中的單寧，啤酒中的啤酒花，茶葉中咖啡堿，苦瓜，柚子等等，有意思的是，即便很多人怕苦，在五種味覺中，人們對苦的敏感度又是最高的，高到什么程度呢，是對甜的敏感度的幾十倍幾百倍。
但是苦又那么不可或缺，就像酸能平衡甜，鹽能夠“遮蓋”酸和苦一樣，苦也自有其功用，比如有效的“削弱”甜膩，至于和酸的條件下苦的存在感顯然更強。但這些都是極端情況，事實上你很少見到入口的東西里只有酸和苦，所以當(dāng)客人和我要求又酸又苦的飲料時，我多數(shù)的做法是提高酸度而非一點糖都不要，畢竟我并沒有遇到過喜歡真正gin ricky的客人。
至于雞尾酒中的苦則包括，湯力水中的奎寧，很多開胃酒中會有的龍膽根，苦木等等。在吃苦這件事上我們其實挺有種族優(yōu)勢的，誰還沒吃過幾方中藥呢。
烈這個特征還是要單拎一句是因為這個世界上還有一種酒叫做amaro，有一些甚至跟苦精差不多苦（和她比，campari只是傲嬌的小姑娘），你可能會問為什么兩者不能互相代替——你顯然不能空口干掉幾十毫升的苦精，不僅苦，而且干澀。
這個特征也從一定程度上決定了苦精在雞尾酒中的用法，通常是用drop滴或者dash（1ml）計算。大都會中的一滴橙味苦精，mojito中的幾滴巧克力苦精，再到dry martini百年的歷史中，苦精來了又去，去了又來。一滴苦精的帶來了的差別顯而易見，你大可以把Manhattan，sazerac中的苦精剔除，比較出差異。
終于要說到這句——增添風(fēng)味和層次?？嗑軌驇湍惆l(fā)現(xiàn)和拓展完全不同的風(fēng)味，比如在一杯杏仁風(fēng)味主打的god father里加入幾滴蔓越莓苦精會讓酒活潑起來，比如我的saketini中會加入柚子苦精，最近做威士忌酸，發(fā)現(xiàn)加一滴胡桃木苦精會更加適合秋冬，在這類短飲類尤其是sour類的雞尾酒中加入苦精，也能夠一定程度上增加一杯酒的長度lenth。
但如果想要增添一杯雞尾酒的風(fēng)味，方法太多了。世間有多少風(fēng)味，你就能運用多少風(fēng)味。發(fā)現(xiàn)，提取，儲存，呈現(xiàn)，搭配，在我看來料理，調(diào)酒的內(nèi)核即是如此。在雞尾酒的創(chuàng)新世界里，創(chuàng)作一杯酒的方法很多，你可以借鑒當(dāng)?shù)氐氖巢暮臀队X傳統(tǒng)，你可以跨界餐食，咖啡，茶飲中的風(fēng)味搭配，你可以像制作啤酒，桶陳威士忌，提純花露，液氮烹飪一樣制作一杯雞尾酒中的各個部分。
我的意思是，苦不是不可替代的，能夠增加風(fēng)味的東西太多了，而即便如此，苦精是怎么樣依然沒有失去自己的色彩呢。我想原因似乎是它帶來的改變，以及迫使我們即將做出的改變更加精細，更加微觀。這意味著我們必須放大自己的感官，仔細分辨食物和酒中的微小又復(fù)雜的風(fēng)味。雖然不是人人都想做杯測師，調(diào)香師或者侍酒師，但至少我自己，是不滿足疊加味覺或者感受味覺的疊加的，簡單中的極致復(fù)雜才讓人著迷。