404-86-4 / 辣椒素的自然功能

辣椒素（英語：Capsaicin）又名辣素，辣椒堿，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對包括人類在內的哺乳動物都有刺激性并可在皮膚中產生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒素類物質（英語：Capsaicinoids），它們可能是辣椒為阻止草食動物啃食和真菌寄生而產生的次級代謝產物。一般鳥類都對辣椒素類物質不敏感。純的辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。

自然功能

辣椒素大量存在于辣椒屬植物果實的胎座組織（用以保護種子）、內膜中，在果實的肉質部分也有少量分布。雖然辣椒種子附著在辣椒果實內壁的白髓上同時白髓又含有高濃度的辣椒素，但辣椒種子本身卻不產生任何辣椒素。

辣椒素植物的種子通常由鳥類散播。鳥類動物中能與辣椒素及其相關化學物質結合的TRPV1通道不會對這些辣椒素類物質作出響應（相反哺乳動物的TRPV1通道因其功能多樣性和選擇性靈敏度而使其會對辣椒素產生響應從而產生辣的味覺）。紅辣椒種子隨辣椒果實被鳥類攝入，經消化道被排出后仍可發芽，但具有臼齒的哺乳動物在食用辣椒果實的過程中會磨碎辣椒的種子使其失去發芽能力。因此自然選擇的結果使辣椒果實中的辣椒素含量增加，因為這樣做能減少辣椒果實被不能幫助其傳播繁殖的哺乳動物啃食。此外，對野生辣椒的進化生態學研究顯示辣椒素作為抗真菌劑阻止病原真菌鐮刀霉菌，而受到這種真菌感染的辣椒種子生存能力降低、死亡率增大。

作用機理

辣椒素產生的灼燒和疼痛感，是來自于和感官神經元的化學作用。辣椒素是香草素家族的成員，與香草素受體亞型1跨膜受體（TRPV1）結合。TRPV1在1997年被首次克隆。TRPV1是離子通道類型的受體。它被熱、質子、物理磨損刺激時將允許陽離子穿過細胞膜，導致去極化。去極化作用又產生動作電位。因此，辣椒素分子與TRPV1受體結合后，產生類似過熱或物理磨損的感覺，這就解釋為什么辣椒素的辣味被描述為燒灼感。

早期的研究顯示，相較于其他化學激動劑，辣椒素喚起一個驚人長期電流，這其中必有一個顯著的限速因子。在這之后，所述的TRPV1離子通道已被證明是瞬時受體電位離子通道的超家族成員，因此現在被稱為為TRPV1。有許多不同的瞬時受體電位已經被證明是對溫度的不同范圍敏感，并且可能負責對我們環境溫度的感知。

因此，辣椒里的辣椒素實際上不引起類似于觸碰到酸或堿而產生的化學燒傷，也沒有任何直接的組織損傷。暴露于辣椒素引起的炎癥被認為是身體對神經興奮的反應。例如，辣椒素誘導支氣管收縮的作用方式被認為涉及C纖維釋放神經肽?？偟膩碚f，是身體以為自己灼傷或擦傷，所以導致炎性反應。如果暴露在大量辣椒素下，炎癥可導致組織損傷，正如其他觸發炎癥反應的物質一樣。

用途

食品

由于辣椒素與黏膜接觸能引起灼燒感，所以常在食品中加入辣椒素來增加食物的辣味。高濃度的辣椒素也能在皮膚的一些敏感區域引起灼燒感。常用史高維爾指數來衡量辣味物質的辛辣程度。

防身

市售的防身噴霧通常內含有辣椒素，噴向敵人可造成敵人受刺激而失去行動能力，效果從幾分鐘至一小時不等，不會留下永久性傷害。