4418-26-2 / 【行業(yè)】面包糕點(diǎn)擬禁用防腐劑脫氫乙酸鈉，烘焙企業(yè)面臨配方改進(jìn)

“我們或?qū)⒏鎰e脫氫乙酸鈉，你是否做好了準(zhǔn)備？”法國酵母品牌“樂斯福”近日在官微發(fā)文稱，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）修訂版征求意見稿對(duì)“脫氫乙酸及其鈉鹽”的規(guī)定發(fā)生了變化。若該意見稿正式實(shí)施，面包、糕點(diǎn)、黃油等產(chǎn)品將告別脫氫乙酸納這一歷史悠久的食品防腐劑，“留給烘焙企業(yè)改進(jìn)配方的時(shí)間可能已經(jīng)不多”。

新京報(bào)記者近日走訪市場發(fā)現(xiàn)，包括桃李、港榮、馬大姐、六花庭等品牌在內(nèi)的26款預(yù)包裝面包、糕點(diǎn)產(chǎn)品中，僅8款未添加脫氫乙酸鈉。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，烘焙連鎖門店由于產(chǎn)品貨架期短，通常不需要添加防腐劑，一旦禁用脫氫乙酸鈉，將對(duì)長保質(zhì)期的預(yù)包裝食品企業(yè)產(chǎn)生較大影響。

面包糕點(diǎn)或告別脫氫乙酸鈉

資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應(yīng)用。

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴(kuò)大使用范圍申請(qǐng)文件，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在1998年年會(huì)上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。根據(jù)當(dāng)時(shí)的食品安全評(píng)估結(jié)果，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對(duì)肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱的影響。

一位烘焙業(yè)人士告訴新京報(bào)記者，保質(zhì)期超過5天的面包、糕點(diǎn)通常會(huì)用到防腐劑，以防長時(shí)間存放過程中的霉變。大約10年前，其所在的預(yù)包裝面包企業(yè)主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴(kuò)大。

現(xiàn)行有效的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應(yīng)用范圍包括面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及其表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油等。其中，面包、糕點(diǎn)的最大使用量為0.5g/kg。

然而，根據(jù)今年3月國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿，淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘烤食品餡料及表面用掛漿、黃油和濃縮黃油、預(yù)制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等產(chǎn)品中，都將禁用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，意味著這一陪伴中國食品行業(yè)20余年的防腐劑或?qū)⒏鎰e歷史舞臺(tái)。

衛(wèi)龍辣條曾陷添加爭議

原被廣泛應(yīng)用的防腐劑脫氫乙酸鈉，如今為何突然出現(xiàn)禁用跡象？

根據(jù)國家衛(wèi)健委對(duì)此次征求意見稿的編制說明，早在2016年，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就被列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)比分析國際食品法典委員會(huì)及其他發(fā)達(dá)國家食品添加劑的使用規(guī)定及進(jìn)展，組織對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容全面梳理調(diào)查，并對(duì)部分問題進(jìn)行專題研究。

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心組織對(duì)脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量。調(diào)整上述使用規(guī)定后，評(píng)估中心再次按照修訂后的使用規(guī)定對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示修訂后的標(biāo)準(zhǔn)能夠更好地保護(hù)消費(fèi)者健康。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，我國獲準(zhǔn)使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)歷數(shù)次修訂。對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因，一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。

另據(jù)樂斯福官微介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2-10倍。多項(xiàng)研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽可能會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。隨著對(duì)其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區(qū)已經(jīng)幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現(xiàn)在辣條行業(yè)。2018年8月，原湖北省食藥監(jiān)局公布21批次不合格食品，其中1批次衛(wèi)龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽而“上榜”。衛(wèi)龍食品同年9月發(fā)布聲明稱，因調(diào)味面制品國標(biāo)尚未出臺(tái)，衛(wèi)龍執(zhí)行河南地方標(biāo)準(zhǔn)合法合規(guī)。原湖北省食藥監(jiān)局對(duì)此回應(yīng)稱，河南省地方標(biāo)準(zhǔn)將辣條列為參考“糕點(diǎn)”標(biāo)準(zhǔn)，而原國家食藥監(jiān)總局在2015年將辣條納入“方便食品”實(shí)施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

新京報(bào)記者注意到，2016年12月，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心曾公布擴(kuò)大脫氫乙酸鈉在辣條（調(diào)味面制品）使用的申請(qǐng)報(bào)告。但到了2019年12月，市場監(jiān)督總局將辣條徹底歸類到禁止添加脫氫乙酸鈉的品類。

長保質(zhì)期面包企業(yè)或受影響

樂斯福認(rèn)為，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿的出臺(tái)，意味著脫氫乙酸鈉這款食品防腐劑或?qū)⑼顺鰵v史舞臺(tái)，“留給烘焙企業(yè)改進(jìn)配方的時(shí)間已經(jīng)不多”。

一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員告訴新京報(bào)記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會(huì)對(duì)生產(chǎn)長保質(zhì)期產(chǎn)品的公司帶來影響，“比如預(yù)包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會(huì)縮短到10天左右。企業(yè)為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會(huì)增加。好處是，消費(fèi)者可以吃到效期更短的新鮮產(chǎn)品。”

浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤也向新京報(bào)記者證實(shí)，連鎖餅店主打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入，因此刪除脫氫乙酸鈉對(duì)餅店行業(yè)影響不大，“對(duì)生產(chǎn)保質(zhì)期超過5天的預(yù)包裝面包、糕點(diǎn)等可能會(huì)有較大影響”。

新京報(bào)記者6月22日走訪北京地區(qū)部分商超看到，脫氫乙酸鈉在面包、糕點(diǎn)品類中應(yīng)用較為普遍。在隨機(jī)統(tǒng)計(jì)的26款面包、糕點(diǎn)中，僅有8款未使用脫氫乙酸鈉，其中有6款來自曼可頓，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣，其他品牌還使用了山梨酸鉀。

在使用脫氫乙酸鈉的品牌中，桃李面包產(chǎn)品的保質(zhì)期通常在5-7天，港榮藍(lán)莓果汁灌芯蛋糕的保質(zhì)期為60天，六花庭無添蔗糖米蛋糕的保質(zhì)期達(dá)90天，馬大姐慢醒軟面包的保質(zhì)期也長達(dá)3個(gè)月。

如果禁用脫氫乙酸鈉，是否有其他食品防腐劑能夠有效替代？上述技術(shù)研發(fā)人員表示，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等，都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發(fā)霉，但不宜使用過多，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，成本會(huì)比脫氫乙酸鈉略高。

此外，企業(yè)還可以用“法國魯邦種”天然發(fā)酵菌，類似早年做饅頭用的老面。“目前上海一些個(gè)性化的烘焙店會(huì)用到，但生產(chǎn)量少，雖然可以自己養(yǎng)這種天然菌，但是對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來說很難，因?yàn)樾枰I(yè)化生產(chǎn)這種魯邦種。”樂斯福就稱，其已實(shí)現(xiàn)通過生產(chǎn)工藝控制、改進(jìn)包裝和使用天然防腐產(chǎn)品，避免脫氫乙酸鈉等防腐劑的使用。