4418-26-2 / 脫氫乙酸鈉在食品工業中的應用

脫氫乙酸鈉是世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）認可的一種食品防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌的抑制能力特別強，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解、不會隨水蒸氣蒸發。
目前已被廣泛應用于黃油、發酵豆制品、淀粉、面包、糕點、烘焙食品餡料、肉制品、醬腌菜、復合調味料、果蔬汁等食品中進行有效的防腐。

01 脫氫乙酸鈉的特點
1.抗菌范圍廣，對細菌、酵母菌、霉菌等微生物的有顯著的抑制作用，尤其對容易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌抑制作用最強；
2.pH適用范圍廣，酸性/中性/堿性條件下都有抑菌作用，而像雙乙酸鈉，丙酸鈣，山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑一般只在酸性條件下其作用。
3.對光和熱比較穩定，在水中煮沸、加熱烘烤食品時不破壞、不變質、不揮發，在120℃加熱2小時仍不影響其抗菌防腐效力。

02 脫氫乙酸鈉的防腐機理
主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。

03 脫氫乙酸鈉的使用方法
脫氫乙酸鈉可以直接加入固體食品中進行混合，也可配制成脫氫乙酸鈉溶液進行溶液浸泡、噴淋或表面處理，具體視食品的類型和加工工藝而定。

04 脫氫乙酸鈉在食品中的應用
1.面包、糕點
蛋糕是大眾糕點，由于營養充足，富含水分很容易滋生霉菌，特別是夏天，空氣濕度較大，出爐后的蛋糕放置不了幾天就會長霉。如果在制作糕點的過程中使用少量的脫氫乙酸鈉，新出爐的糕點的儲藏期可以延長到11天而不發生霉變。
通常由于制作蛋糕時，面粉不需要發酵，因此可以在和面攪拌的時候加入，如果要用酵母發酵，則應在發酵后加入脫氫乙酸鈉。
由于烘焙食品需要高溫處理，而通過熱處理的脫氫乙酸鈉對微生物的生長的抑制作用沒有改變。因此，對于面包、糕點等需要高溫處理的食品來說，作為一種優良的防腐保鮮劑，脫氫乙酸鈉是個不錯的選擇。

2.焙烤食品的餡料
糕點餡料用于月餅和點心，由于營養豐富、水分較多，很容發霉，特別是夏天，一般也只能存放一周左右，給生產、銷售、運輸貯藏帶來很大的不便和經濟損失。如果在制餡的過程中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，則能明顯延長餡料的儲存期。
在制作餡料時，可以先用少量的水將脫氫乙酸鈉溶解后，拌入餡料中。

3.熟肉制品、預制肉制品
鹵肉時，在鹵水中加入脫氫乙酸鈉，可以在產品表面形成保護膜，防止肉發粘，變味，長霉。肉類小吃、鳳翅、雞爪、鴨肫、肉干等，制作時和調味料混合均勻，拌和到產品中。肉腸等加工產品直接加入本品即可，用量為成品的0.5g/kg，也可以用本品0.3%溶液噴淋或浸漬腸衣用于防霉。

4.腌漬蔬菜
泡菜制作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會腐爛掉，若在泡菜的制作中加入脫氫乙酸鈉，則不容擔心整壇染菌而壞掉，那么各地就可以隨時制作泡菜了。泡菜制作的過程，在白菜發缸變酸后，將脫氫乙酸鈉用少量水溶解后，均勻倒入缸中即可。若在漬菜的同時加入脫氫乙酸鈉亦可，但發缸的時間要長些。使用脫氫乙酸鈉后，在室溫20～25℃下，酸菜不長醭、不腐爛、無異臭、可保鮮到下一年漬菜時，酸菜仍然香脆。用同樣方法可腌制黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里紅、芥菜、豆角等。

5.發酵豆制品
豆醬在夏季極易長醭發霉，加脫氫乙酸鈉0.01%-0.03%于豆醬中，可以防止6個月不霉變。在對成熟的腐乳的防霉試驗中，脫氫乙酸鈉用量為0.03%時，可防腐6個月，腐乳不變霉，而苯甲酸鈉用量為0.1%時，不到3個月就發生了霉變。

6.復合調味料
蛋黃醬、沙拉醬及其他復合調味料營養豐富，含水量高，極易發霉變酸，加入脫氫乙酸鈉0.05%，能有效遏制霉變發酸。

脫氫乙酸鈉使用范圍及最大使用量