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這兩種食品防腐劑，有一個共同特點——產量大用途廣。
按照慣例，我們先看基本性質：
「苯甲酸鈉」白色粉末，略帶安息香氣味，易溶于水，乙醇，分子量144.12
「山梨酸鉀」白色粉末，無臭或略帶臭味，易溶于水，乙醇，分子量150.22
其次是食品添加劑國標GB2760-2014的使用范圍：
「苯甲酸鈉」可用在蜜餞，糖果，調味料，飲料（尤其是碳酸飲料）等領域，應用場景略少
「山梨酸鉀」可用在干酪，蜜餞，糖果，面包，糕點，熟肉制品，飲料，調味料，豆制品，葡萄酒等領域，應用場景豐富
首先從歷史更為悠久的苯甲酸鈉說起：
苯甲酸鈉（sodium benzoate）屬于酸性防腐劑，防腐最佳的pH范圍是2.5-4.0，當食品pH＞4時，防腐效果很弱。
原因是這樣，苯甲酸鈉發揮抑菌作用，主要依靠酸性條件下未解離的苯甲酸鈉，它更容易透過細胞膜，干擾細胞膜，抑制細胞內的呼吸酶，進而抑制微生物繁殖。
苯甲酸鈉抑菌范圍廣，可以抑制酵母菌，霉菌和部分細菌的繁殖。
那么，什么食品的pH是在2.5-4.0之間呢？
答案是：高酸性食品，如碳酸飲料，醋和醬油等；
除了食品領域，苯甲酸鈉還是許多液體藥品首選的防腐劑。然而苯甲酸鈉不適合在肉制品中使用，一方面是pH范圍，另一方面是與肉制品中一些物質反應。
苯甲酸鈉的安全性近年來受到爭議，比如毒理學依據中大白鼠經口LD50指標，苯甲酸鈉為2700mg/kg，而山梨酸鉀為4920mg/kg（FAO/WHO，1994）。
目前苯甲酸鈉是我國GB2760中允許使用的食品防腐劑，這說明衛健委認可現階段苯甲酸鈉在食品中的安全性。
山梨酸鉀（potassium sorbate）屬于酸性防腐劑，在pH低于5時，防腐效果最佳，在pH5-6，依然有較好的防腐效果。
酸性條件下，未解離的山梨酸鉀能透過細胞膜，抑制細胞內的脫氫酶，進而影響微生物的繁殖。
山梨酸鉀的“漏網之魚”——厭氧芽孢桿菌（真空包裝食品常見），可以通過復配乳酸鏈球菌素（Nisin）來達到防腐效果。
「維爾康 大紅腸」山梨酸鉀，乳酸鏈球菌素，脫氫乙酸鈉，亞硝酸鈉
「喜旺烤肉腸」山梨酸鉀，乳酸鏈球菌素，亞硝酸鈉，硝酸鈉，脫氫乙酸鈉，雙乙酸鈉
山梨酸鉀用量大，隨著山梨酸鉀的濃度升高，其抑菌率提升明顯。以肉灌腸為例，山梨酸鉀最大允許添加量1.5g/kg。
山梨酸鉀可以說是食品防腐劑的一哥，用途很廣泛。有研究表明，屠宰的豬后腿中山梨酸鉀殘留為0.069g/kg（馬玉山.2006）,而熟肉制品（肉灌腸除外）中規定山梨酸鉀最大殘留量為0.075g/kg。
山梨酸鉀的超標問題，在食品行業屢見不鮮。怎樣減少用量，提升抑菌效果，還得結合一些復配知識，這方面在以后的文章中詳細探討。