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蔗糖是人們獲取甜味食品的重要來源，具有高熱量以及低甜度的特征，長期食用會有肥胖癥和高血脂等疾病的隱患，因此，要結合科學經(jīng)驗，積極研發(fā)低熱量高甜度以及功能性的非營養(yǎng)型甜味劑，更好順應時代發(fā)展。目前，應用較為廣泛的是三氯蔗糖，不僅食用安全、滿足實際需求，儲存時間和熱量參數(shù)等都較為理想。
1.物理化學特性
三氯蔗糖稱為蔗糖素，利用蔗糖制作無熱量高倍甜味劑物質，呈現(xiàn)出白色粉末狀，具有無臭無吸濕性等特征，物質熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機溶劑。
在室溫28℃的情況下溶解度為28.2g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600～800倍，甜味基本接近蔗糖，不會導致食用者齲齒。
三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性較高，儲存1a以上并不會出現(xiàn)化學變化。結晶體在儲存4a左右也不會出現(xiàn)化學變化，高溫條件不會改變甜度。
2.優(yōu)勢
三氯蔗糖的應用范圍越來越廣，主要是由于自身優(yōu)勢較為明顯。
①三氯蔗糖的安全性高，自身并沒有任何副作用，AD數(shù)值為15mg/kg。
②三氯蔗糖甜度較高，是目前研發(fā)項目中較為成功的甜味劑，甜度是蔗 糖的600倍左右，比阿斯巴甜的甜度還要高，自身甜味較為純正，不會出現(xiàn)蔗糖的后苦味。
③三氯蔗糖性質和自身性能較為穩(wěn)定，結晶產(chǎn)品會在20℃的干燥環(huán)境中存儲4a左右。物質自身并不含有化學活潑基團，和其他物質發(fā)生化學反應的概率較小，能在食品配料加工系統(tǒng)中使用。
④三氯蔗糖水溶液化學穩(wěn)定性較高，水溶液在高溫下甜味并不會出現(xiàn)變化，不會與食物中蛋白質以及果膠化學反應。
三氯蔗糖穩(wěn)定性較高，在食品加工中要結合工廠實際需求在任何一道工序中集中添加，不僅使用較為便捷，且整體效果較好。
針對三氯蔗糖的含量分析，要采取高壓液相色譜法，直觀測定相關數(shù)據(jù)和信息。
在食品加工中應用三氯蔗糖順應市場需求趨勢，需要產(chǎn)品監(jiān)控人員對用量給予高度關注。
1.飲料
三氯蔗糖應用在飲料中較為常見，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在8% ～10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，則需要添加 0.013% ～ 0.016%的三氯蔗糖，也就是說，在1000 kg的飲料中，至多能添加130 ～ 160g的三氯蔗糖，才能保證飲料具有較好的甜度。
另外，將三氯蔗糖應用在酒類或者是酒類飲料中，具有良好的效果，添加少量三氯蔗糖就能改善酒類飲品口感，能有效掩蓋酒類原本存在的酸澀感，提高酒類口感，使其酒體協(xié)調并不存在異味。
將三氯蔗糖應用在營養(yǎng)飲料中是近幾年較為新興的做法，能掩蔽維生素以及功能性物質苦味以及澀味。將三氯蔗糖應用在乳酸菌和發(fā)酵乳中，不會被其分解，也不會對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響，整體效果較好。
由于三氯蔗糖穩(wěn)定性較好，不會與其他物質發(fā)生反應，也不會對飲料透明度、色澤以及香味產(chǎn)生影響。加之三氯蔗糖具有加熱殺菌以及長期保存的性能，不會存在降解或者是脫氯等問題。因此，將三氯蔗糖作為甜味劑應用在飲料生產(chǎn)中，能滿足使用和流通管理。
2.烘焙食品
由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢，在烘焙食品中應用較為廣泛，經(jīng)過高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品甜味并不會變化，且沒有任何可測性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點以及糖果類較為常見。
在pH為3時，添加三氯蔗糖的食品放置1a，三氯蔗糖的保存率僅流失 2%。在pH高于3時，三氯蔗糖幾乎不會出現(xiàn)流失，且并不會參與發(fā)酵反應，不會影響酵母菌類物質生長。
也正是基于此，將三氯蔗糖應用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類得低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢，提高食品口感。
需要注意的是，由于三氯蔗糖自身不含熱量，很難吸收高效甜味劑，因此，不會直接導致人們出現(xiàn)肥胖等問題。將其應用在月餅以及甜點等糖餡食品中，能在保證口感的基礎上，降低食品中的熱量。
3.蜜餞類食品
將三氯蔗糖應用在蜜餞類食品中，添加量控制在0.15g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時，避免發(fā)生其他反應。
除此之外，要結合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對三氯蔗糖有效管控，最大添加量為0.15 ～ 1.25 g/kg。將其應用在改性口香糖中，添加量為1.5 g/kg。具體的標準如下：糕點中三氯蔗糖添加量在1.8 g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6 g/kg以下、咖啡和紅茶中在12.0 g/kg以下等。
三氯蔗糖已經(jīng)獲得了30多個國家的批準使用，在400多種食品中添加使用。我國是在20世紀90年代批準使用三氯蔗糖的，由于推廣力度不足，應用技術有限，有很大的挖掘潛力。
相關部門不僅應該分析技術結構，也要著力降低生產(chǎn)成本，借助適當復配工作，優(yōu)化整體應用管理機制，為項目升級奠定堅實基礎。
另外，在我國三氯蔗糖已經(jīng)正式批準用于飲料、口香糖、冷凍點心、冰淇淋、果凍和糖漿等加工制品中，并且，這種應用趨勢還在不斷擴展和延續(xù)，待批準使用食品 將會逐年增多。
除了具有較好的口感外，將三氯蔗糖應用于食品加工中，還能用于對肥胖癥、糖尿病、心血管病等預防工作中。作為重要的甜味劑，積極針對 其特性深度挖掘和整合，順應發(fā)展趨勢，為食品加工全面升級提供保障。
吳華仔，三氯蔗糖的特性及其在食品中的應用