69-79-4 / 麥芽糖的加工方法

背景及概述^[1]

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養劑，也供配制培養基用，也是一種中國傳統懷舊小食，麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖(二糖)類，它是白色針狀結晶。

麥芽糖具有抗結晶、冰點低、保濕性、熬溫高等優良特性，在食品行業如冷飲、糖果、糕點、奶油類食品等方面作為增稠劑、增塑劑、甜味劑，抗褐變劑、防腐劑等應用。由于麥芽糖還具有低滲透壓的性質，在人體內不需要胰島便能被人體吸收，系低熱量糖品，可代替葡萄糖用于病人的輸液，不易引起血糖升高，優適合糖尿病患者、手術期間和手術后病人。在中醫學中，麥芽糖用于主治虛腹痛、肺燥咳嗽等癥。此外高麥芽糖在輕工行業也有身手可顯，它能為日用品（肥皂、牙膏、造紙）的生產提供優質原料。

加工工藝^[1]

一種麥芽糖，該麥芽糖的主要原料由小麥、大麥、玉米、糯米或無霉爛變質的紅薯配制組成、該麥芽糖的輔助原料由α—淀粉酶、糖化酶、303型糖用濕炭和調節離交液配制組成，小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥或大麥，配以10千克玉米或糯米以及紅薯等，玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀，包括如下步驟：

(1)淀粉調漿：將淀粉調成濃度為20％～30％的淀粉乳，待淀粉完全調勻后，加入0.1％左右的純堿，將pH值調到5.5～6.0，隨后加入0.25％～0.45％的氯化鈣攪拌均勻形成均勻、無團塊、流動性好的糖漿。

(2)液化：向糖漿內加入α—淀粉酶，然后放進層流罐內進行液化操作，其中要嚴格控制液化時間，層流罐內反應溫度控制在94.5～98.5℃，一次噴射溫度100～115℃帶壓保溫時間4.5～5.5分鐘，二次噴射溫度120～140℃帶壓保溫時間1.5～2分鐘。

(3)糖化：利用糖化酶進一步把糊精和低聚糖水解成雙塘和單糖以及少量多聚糖，待液化后的液化液經降溫至58～60℃，再泵入糖化罐內，糖化的工藝根據不同的產品而不一，共分為三種糖化方法，包括單酶糖化法、雙酶糖化法和三酶糖化法，液化液的DE值一般為20％、pH＝5.5、溫度56～58℃，加入糖化酶200ml/T干基之后攪拌30～40分鐘進行糖化處理，糖化時間45～46小時，糖化液最終DE值為46～48％，糖化時間到即可升溫至80～90℃進行滅酶出料。

(4)過濾：包括一次脫色過濾和而二次脫色，一次脫色過濾：向糖漿內加入303型糖用濕炭0.3/T干基，在80℃條件下攪拌30～40分鐘后進行過濾，壓濾機內壓≤0.35MPa，濾液應澄清、基本無色、無碳粒、透光率≥95％，隨后進行二次脫色：加入303型糖用濕炭0.3/T干基、壓濾機內壓≤0.35MPa，最終濾液應清澈、無色透明、無碳粒、有光澤、透光率≥98％。

(5)離交：用板式換熱器將糖溫降至≤50℃，糖液通過陽—陰—陽—陰床進行離子交換和脫色，流量為單罐樹脂，時間控制在體積的2.5～3倍/h，一般是四對離交柱交替使用，即結合形式為(1,2)(2,3)(3,4)(4,1)，當第一隊陽陰交換柱出液的電導率≥120us/cm或顏色明顯變黃時停止進液，原第二對陽陰交換柱成為第一對，而備用的交換柱將作為第二對使用，其中離交調節液pH值應利用現有的陽柱而不必滴加酸，離交液的質量標準為：透明、清澈、無色、無異物、無泡沫層、電導率≤50us/cm，pH≥4.4，透光率≥99％。

(6)蒸發：通過蒸發器將糖液濃縮至75～84％，其中蒸發室內的真空度≥700mmHG，加熱器的蒸汽壓力≤0.4MPa。

(7)成品：保質期為6個月，在保質期內不發酵、不酸敗、不變色，成品包裝桶必須符合國家食品衛生標準的容器。

生產和精制方法^[2-3]

報道一、

一種麥芽糖的生產和精制方法，以淀粉乳為原料，包括如下步驟：

（1）調節淀粉乳的波美度為13~17，pH值為5.0~6.0，加入沂水耐高溫α?淀粉酶或Liquozyme Supra，其加酶系數為0.14~0.19kg/t(干淀粉)；

（2）將淀粉乳經過兩次自動控制水熱器噴射液化后，進入層流罐絮凝蛋白90~120min，液化液迅速冷卻至55~65℃，控制液化液DE值為2~8；

（3）使用自動調節pH值系統調節冷卻后的液化液的pH值為4.8~5.6，通過自動加酶系統往液化液中加入糖化酶，加酶系數為β?淀粉酶1.13~1.32 kg/t(干淀粉)、普魯蘭酶1.0~1.27 kg/t(干淀粉)，10~20h后再加入麥芽三糖酶0.14~0.19 Kg/t(干淀粉)，控制糖化溫度為55~65℃，時間為30~60h，得到粗糖漿；

（4）在40~60℃下將粗糖漿通過孔徑為5~10萬的膜過濾，流量為6~10 m3/h，得到麥芽糖糖漿；

（5）將麥芽糖糖漿經過離子交換柱除去可溶性離子、蛋白等小分子物質，進入色譜分離設備提純，然后經四效板式降膜蒸發系統濃縮，得到高純度的麥芽糖漿；

（6）高純度的麥芽糖漿進入結晶釜加入晶種，于結晶槽內養晶后，進行離心、烘干、篩選后的機械包裝，最終得到結晶麥芽糖。

報道二、

一種結晶麥芽糖，具體如下：

步驟1、取質量百分比濃度為70%的麥芽糖糖漿100g，升溫至75℃；

步驟2、取1.4g食品級麥芽糖（C12H22O11質量含量為98.1%）加入到3.7g溫度為20℃的75% 乙醇溶液中充分混合，混合液加入步驟1中已升溫至75℃的糖漿中保溫養晶1h；

步驟3、降溫至20℃，將結晶過濾，用8℃的75%乙醇洗滌所得結晶，30℃真空干燥得到產 品，收率為76.15%，純度為99.03%。

參考文獻

[1] CN202011232617.8一種麥芽糖的加工工藝

[2] [中國發明] CN201210056435.9 一種麥芽糖的生產和精制方法

[3] [中國發明] CN201710882246.X 一種結晶麥芽糖的制備方法