6915-15-7 / 蘋果酸標準、特性及其在食品中的作用

1.蘋果酸的標準

DL蘋果酸：（CNS：01.309）；L-蘋果酸：（CNS：01.104）

國家標準：

《GB 25544-2010 食品安全國家標準 食品添加劑 DL-蘋果酸》

《GB 1886.40-2015 食品安全國家標準 食品添加劑 L-蘋果酸》

感官要求：

DL-蘋果酸：具有特殊酸味的白色或類白色結晶或結晶粉末

L-蘋果酸：具有特殊酸味的白色結晶或結晶粉末

理化指標：

DL-蘋果酸:

L-蘋果酸：

2.蘋果酸的特性

蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸緣酸呈味特征互補，可增強酸味。在水果中使用有很好的抗褐變作用，但其高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。

酸度及酸感特征：

蘋果酸的酸味較檸檬酸強20%（質量分數）左右，酸味爽口，微有澀苦。在口中呈味緩慢，維持酸味時間顯著地長于檸檬酸，與檸檬酸合用，有強化酸味的效果。

安全性：

蘋果酸未發現不良反應，毒性極低。蘋果酸是三羧酸循環的中間體，可參與機體正常代謝。

3.蘋果酸在食品中的應用

除GB 2760 A3表中的食品，其他食品分類可按生產需要適量使用。其1%水溶液PH值為2.4。

L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，酸度大、味道柔和、滯留時間長、不損害牙齒與口腔，生理代謝上有利于氨基酸吸收、不積累脂肪，屬于新一代食品酸味劑，被生物界和營養界譽為“最理想的食品酸味劑”，是目前世界食品工業中用量最大和發展前景較好的有機酸之一。

由于蘋果酸的酸味柔和且持久性長，目前廣泛應用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果風味，可用于水果香型食品。

在各種清涼飲料中：L-蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。且由于蘋果酸用量平均可比檸檬酸少8%-12%（質量分數），不損害口腔和牙齒，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，被生物界和營養界譽為“最理想的食品酸味劑”，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭，是目前世界食品工業中用量較多、發展前景較好的有機酸之一。