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谷胱甘肽，它具有抗氧化延衰老功能。通過谷胱甘肽催化，可與過氧化物反應，還原氧化物，保護人體細胞免受氧化損害，特別能保護大腦功能，并能傳遞氨基酸生物功能，促進生長發育。由此可見，小麥胚芽中不僅蛋白質含量豐富，氨基酸全面平衡，而且易于人體吸收，是很好的優質全價蛋白質營養源。小麥胚芽可廣泛用于增補食品中的蛋白質，強化食品的氨基酸營養價值，是一種天然的優質食品蛋白質和氨基酸強化劑。
谷胱甘肽（glutathione，GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合，具有抗氧化作用和整合解毒作用。易與某些藥物（如撲熱息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子氣，鉛、汞、砷等重金屬）等結合，而具有整合解毒作用。故谷胱甘肽（尤其是肝細胞內的谷胱甘肽）能參與生物轉化作用，從而把機體內有害的毒物轉化為無害的物質，排泄出體外。谷胱甘肽還能幫助保持正常的免疫系統的功能。
谷胱甘肽廣泛存在于動、植物中，在生物體內有著重要的作用。在面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟中的含量很高，達100～1000mg/100g，在人體血液中含26～34mg/100g，在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高（12～33mg/100g），而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低（0.06～0.7mg/100g）。
機體新陳代謝產生的過多自由基會損傷生物膜，侵襲生命大分子，加快機體衰老，并誘發腫瘤或動脈粥樣硬化的產生。谷胱甘肽在人體內的生化防御體系起重要作用，具有多方面的生理功能。
它的主要生理作用是能夠清除掉人體內的自由基，做為體內一種重要的抗氧化劑，保護許多蛋白質和酶等分子中的巰基。例如當細胞內生成少量H2O2時，GSH在谷胱甘肽過氧化物酶的作用下，把H2O2還原成H2O，其自身被氧化為GSSG，GSSG由存在于肝臟和紅細胞中的谷胱甘肽還原酶作用下，接受H還原成GSH，使體內自由基的清除反應能夠持續進行。
谷胱甘肽不僅能消除人體自由基，還可以提高人體免疫力。谷胱甘肽維護健康，抗衰老，在老人遲緩化的細胞上所發揮的功效比年輕人大。
谷胱甘肽還可以保護血紅蛋白不受過氧化氫氧化、自由基等氧化從而使它持續正常發揮運輸氧的能力。紅細胞中部分血紅蛋白在過氧化氫等氧化劑的作用下，其中二價鐵氧化為三價鐵，使血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，從而失去了帶氧能力。還原型谷胱甘肽既能直接與過氧化氫等氧化劑結合，生成水和氧化型谷胱甘肽，也能夠將高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。人體紅細胞中谷胱甘肽的含量很多，這對保護紅細胞膜上蛋白質的巰基處于還原狀態，防止溶血具有重要意義。
谷胱甘肽保護酶分子中-SH基，有利于酶活性的發揮，并且能恢復已被破壞的酶分子中-SH基的活性功能，使酶重新恢復活性。谷胱甘肽還可以抑制乙醇侵害肝臟所產生的脂肪肝。
谷胱甘肽對于放射線、放射性藥物所引起的白細胞減少等癥狀，有強有力的保護作用。谷胱甘肽能與進入人體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質等相結合，并促進其排出體外，起到中和解毒作用。
谷胱甘肽具有廣譜解毒作用，不僅可用于藥物，更可作為功能性食品的基料，在延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品廣泛應用。
另外，維生素C也是體內一種重要的抗氧化劑。由于維生素C能可逆地加氫或脫氫，故維生素C在體內許多氧化還原反應中有重要作用。維生素C可以使氧化型谷胱甘肽轉變為還原型谷胱甘肽（GSH），使機體代謝產生的過氧化氫（H2O2）還原；維生素C還可保護維生素A、E及某些B族維生素免受氧化。因此，運用谷胱甘肽時，與維生素C并用，能夠提高其功效。
添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用
1、加入到面制品中，可起到還原作用。不僅使制造面包的時間縮短至原來的二分之一或三分之一，勞動條件大幅度改善，并起到食品營養的強化作用及其他功能。
2、將其加入到酸奶和嬰幼兒食品中，相當于維生素C，可起到穩定劑的作用。
3、非素食，不予宣傳。
4、非素食，不予宣傳。
由于谷胱甘肽本身的解毒和抗氧化能力，使得谷胱甘肽具有重要的保肝護肝作用。臨床上應用還原型谷胱甘肽作為保肝的重要藥物成分。
臨床應用：適用于脂肪肝、中毒和病毒性肝炎等輔助治療。
⑴解毒
⑵輻射病及輻射防護
⑶保護肝臟
⑷抗過敏
⑸改善某些疾病的病程和癥狀
⑹養顏美容護膚
⑺增加視力及眼科疾病
⑻抗衰老作用
在很多水果中都含有谷胱甘肽，如小麥胚芽、西紅柿（俗稱番茄）、櫻桃、圣女果（俗稱小西紅柿）等。所以，在日常生活中多吃些水果，是有益于延緩衰老、延年益壽的。
