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乙醛是一種高活性化合物，是一種強親電化學物質，可與親核化合物如蛋白質強烈反應形成席夫堿，從而形成乙醛-蛋白質加合物。
https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/acetaldehyde
毒性簡介
乙醛作為IARC（International Agency for Research on Cancer，國際癌癥研究機構）分類為2B級的致癌物。其定義為，有可能致癌的物質。這個有可能致癌，是指統計學上的有可能致癌。統計學的好處是，在未完全了解致癌機制的情況下，統計學提供了一個較為客觀的依據。
但除了致癌外，急性乙醛中毒的癥狀包括：面部潮紅，胸悶心率加快，頭昏腦脹等。這些符合“喝醉酒”和“宿醉”的癥狀特征。可以說這些不適很大程度上要歸功于乙醛。尤其在缺乏乙醛脫氫酶（Acetaldehyde Dehydrogenase，用于將體內乙醛脫氫至無毒的乙酸）等位基因ALDH2（可以理解為乙醛脫氫酶的活性較低）的亞洲人身上，有更加明顯的反應。“容易上臉，容易面紅”就是指這類狀況。
另外，著名戒酒藥物“雙硫侖”（Disulfiram） 就是采用簡單粗暴的手法，阻斷乙醛脫氫酶的生成，使身體大量積累因喝酒代謝出的乙醛，引發急性乙醛中毒。讓戒酒者承受乙醛中毒的痛苦后，憑本能反應拒絕喝酒。
而非喝酒而接觸的乙醛，各項測試到的毒性數據如下[6]：
嚙齒目動物的LC50（半致死濃度）為5000-20000ppm之間。幼年期承受劑量更低。基本上日常生活不會接觸到如此高濃度。
對眼睛的刺激為50ppm左右
對鼠在四星期內間歇地，多次連續6小時注入濃度為2217ppm的乙醛，最終會導致其呼吸系統出現腫瘤。目前并未有人類的最低致癌劑量，但理論上，接觸越多，幾率越高。
乙醛與飲酒
盡管上面提到IARC將乙醛分類為2B級，但它附加了一個，由攝取酒精相關聯的乙醛定義為一級致癌物。 一級致癌物，就是很有可能致癌的意思。
致使IARC單獨分開來分級，主要原因推測應該是與酒精代謝帶來的乙醛對人體有直接損害。高濃度酒精的攝入，從入口那一下開始就開始對人體有損害。
同時一個研究表示，有酒精成癮的人，在飲用一個劑量的乙醇后（換算為每千克體重攝取0.5ml的100%乙醇），比不成癮的乙醛血液濃度略高。[7]換言之，長期大量飲酒更容易在身體內積累乙醛。
來源：Ethanol ingestion: Differences in blood acetaldehyde concentrations in relatives of alcoholics and controls
乙醛的毒性機制
乙醛的毒性在于其與胺的反應。一項研究[8]就曾經就用HSAB（軟硬酸堿）理論去論證醛類的毒性。其中就提到乙醛的毒性與胺的1，2加成反應（1,2 Addition）相關。胺是氨分子（NH3）中的氫被烴基取代后形成的一類有機化合物。而乙醛與胺最終可以脫水為席夫堿。 [9]通俗的說法是，乙醛能夠與氨基化合物進行加成反應，而氨基化合物就包含核甘，核苷與磷酸基團組成RNA和DNA的基本單位——核苷酸。而乙醛對脫氧鳥苷（一種核苷）的反應已經被證實[10]。
乙醛與甲胺的反應 來源：Nucleophilic Addition Reactions II
對核苷有明顯的破壞作用，這是乙醛致癌的毒性原理。而這個特性，也導致其對于高度暴露于乙醛的部位會有比較明顯的破壞，例如口腔和呼吸道；而用于分解乙醇的肝臟和排出乙醛的腎臟也是高危部位。下面就會用口腔乙醛濃度作為講解。