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亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。
在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。國標規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了最大使用量和最大殘留量。餐飲服務提供者按照規定：禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
如果短時間內經口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
1、由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。
2、由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。
3、貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。
4、四是個別地區的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
1.口頭醫囑：對于急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會延誤時間。
2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。
4.對癥處理：對于有心肺功能受影響的患者還應對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5.營養支持：病情平穩后，給予能量合劑、維C等支持療法。
6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導致急性中毒事件的報道。治療除及時清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍（美藍），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時，可考慮采用換血療法。
買正規渠道銷售的食鹽。
多吃新鮮的蔬菜和肉類。
低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。
不吃腌臘制品、腸、酸菜等。
不吃腌制時間在7日左右的咸菜，少吃腌制時間在15日內的咸菜。
胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。
經常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。
不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。