7632-00-0 / 肉類食品的保護神——亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是一種廣為人知的食品添加劑，主要作為臘肉、醬肉、板鴨、火腿、臘腸、灌腸、肉罐頭等肉類食品的防腐劑和護色劑使用。
在肉類加工過程中，適量添加亞硝酸鈉，既能改善肉制品外觀，使其呈現鮮艷的紅色。
還能抑制某些細菌，尤其是有毒的梭狀芽孢桿菌的繁殖，減緩食品的變質速度，并能防控由此引發的食物中毒。
需要注意的是，亞硝酸鈉具有一定毒性，人體攝入過量的亞硝酸鈉，能使血液中正常供給各組織所需氧的亞血紅蛋白氧化成正鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力，進而導致人體各組織缺氧中毒。
所以在肉類食品中，亞硝酸鈉的使用量及殘留量必須受到嚴格管控。根據GB 2760規定，肉類食品中亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg；西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類食品殘留量≤70mg/kg，其余被允許使用的肉類食品種類，殘留量≤30mg/kg。