7758-05-6 / 碘鹽中的碘酸鉀安全嗎？

在食鹽加碘的歷史中，碘化鉀的應用早于碘酸鉀，但由于碘酸鉀的環境適應性強，相當多的發展中國家和發達國家選擇它來強化碘鹽。盡管國際權威組織普遍認為碘化鉀和碘酸鉀都可用于食鹽加碘，但碘酸鉀的安全性還是受到一些質疑。

有一種說法認為，碘酸鉀列入了“危險化學品目錄”，所以是有毒有害的。其實這是“關公戰秦瓊”，因為危化品主要是根據物理化學特性來劃分，和吃進去有沒有毒性是兩個不同概念。

比如危化品既有劇毒的氰化鉀，也有易燃易爆的甲烷、乙烷，還有看上去人畜無害的花青素、樟腦油、醋酸等。碘酸鉀列入的原因是它的強氧化性，類似物質還有高錳酸鉀（常見消毒劑），氯酸鉀（可用于火藥）等。

還有一種說法認為，碘酸鉀毒性比碘化鉀大10倍，這個數據來自一項毒理學研究得出的“半數致死劑量”（使實驗動物死亡一半的劑量）。但它僅僅是評價急性毒性的指標，用同樣的邏輯，食鹽比三聚氰胺的毒性還大，所以顯然不能這么比較。

“劑量決定毒性”，因此核心問題在于，實際使用量是否安全？世界衛生組織負責評估食品添加劑安全性的聯合專家委員會認為，碘化鉀和碘酸鉀都可以作為膳食碘的來源，世界衛生組織的官方文件中也一直將碘化鉀和碘酸鉀并列作為食鹽強化的選項。

美國FDA認為碘酸鉀、碘酸鈣通常是安全的，且允許它們用于面包，限量為每公斤75毫克。而食鹽中碘酸鉀的添加量大約是每公斤30-50毫克（大約相當于20-30毫克碘），且食鹽一天才吃10克，比面包少多了。在歐盟法規中（EC1925/2006），碘化鈉、碘化鉀和碘酸鈉、碘酸鉀均允許添加到食品中。這都說明歐美國家對碘化鉀和碘酸鉀安全性的認可。

質疑碘酸鉀安全性的人，一定會說到它的強氧化性。它在體內非常不穩定，很容易和谷胱甘肽、維生素C等物質發生氧化還原反應，轉化為碘化鉀。科學家在動物身上做實驗，即使大劑量的碘酸鉀靜脈注射，完全轉化為碘化鉀也只需要2-3分鐘。

這種強氧化性在一定條件下可以導致機體損傷，比如極個別誤服碘酸鉀中毒的患者視網膜受損，但其攝入量大約相當于正常人通過食鹽攝入的幾千倍。在實驗動物身上觀察到的“碘酸鉀有害”也通常是大劑量攝入的結果。

總之無論碘酸鉀的氧化性有多強，以食鹽中極少的添加量，它實在算不上一個值得正視的對手。到目前為止，并沒有適量碘酸鉀造成動物生理損傷的可靠證據。

實際上，討論這么多可能有點多余。恰恰因為碘酸鉀的強氧化性，導致它很難進入人體代謝系統。盡管有部分研究表明，人或動物的尿液中可以檢測到碘酸鹽，但這很可能是由于檢測方法受到尿液中其他成分的干擾，經過優化的檢測方法就檢測不到了。考慮到它靜脈注射后僅需幾分鐘就轉化為碘化鉀，這個解釋是最合理的。

另外，一項體外模擬消化實驗證明，胃液中的還原性維生素C只需要數分鐘就能將碘酸鉀轉化為碘化鉀，因此它很難到達小腸吸收。再進一步說，很可能炒菜的時候它就已經在和食物中的各種還原性成分交織在一起，哪還有功夫去跟你較勁？

現有科學證據表明，無論碘化鉀還是碘酸鉀，到達甲狀腺的碘并無區別，相當多的動物實驗也證實這兩種碘劑在補碘效果上無顯著差異。

選擇碘酸鉀或碘化鉀在安全上其實沒什么太大區別，更主要的考慮是效果、成本、便利性等實用性因素。如果你依然對碘酸鉀的氧化性心存疑慮，不妨多吃些維生素C豐富的果蔬，中和一下就好。