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皂苷，又稱皂素，是一類比較復雜的化合物，存在于植物界的一類特殊的苷類，它的水溶液振搖后可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。
根據皂苷水解后生成皂苷元的結構，可分為三萜皂苷與甾體皂苷兩大類。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連接成甙。人參肽中的人參皂苷中有抗腫瘤的作用的物質成分，人參皂苷rh2、人參皂苷rg3和人參皂苷rg5都有一定的抗腫瘤活性。人參皂苷Rh2是抗腫瘤功效最好的成分。
1、參皂苷Rh2具有抑制癌細胞向其它器官轉移，增強機體免疫力，快速恢復體質的作用。對癌細胞具有明顯的抗轉移作用，可配合手術服用增強手術后傷口的愈合及體力的恢復。
2、人參皂苷Rg3可作用于細胞生殖周期的G2期，抑制癌細胞有絲分裂前期蛋白質和ATP的合成，使癌細胞的增殖生長速度減慢，并且具有抑制癌細胞浸潤、抗腫瘤細胞轉移、促進腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤細胞生長等作用。
人參肽中的精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸能夠抑制肺癌細胞，抑制乳腺癌細胞。對其進行的動物體內外抗腫瘤作用研究結果顯示，對小鼠肉瘤細胞、未分化肉瘤細胞、肺癌細胞、白血病細胞等動物移植性腫瘤均具有明顯的抑制作用，同時還具有提高免疫力、抗疲勞、降血脂、降血壓的作用。
皂苷的藥理作用：
1·雙向調節免疫作用；
2·抗缺氧和抗疲勞作用；
3·抗低溫應激作用；
4·抗脂質氧化作用；
5·對中樞神經系統的作用；
6·抗致突變作用；
7·對腎有調節作用，補腎。
人參的主要成分是人參皂苷，我國科學工作者現已從人參中發現200多重單體皂苷，能分離出的近50種人參單體皂苷。目前通過科學、先進的工藝技術分離和精制出的人參皂甙，命名為Ro、Ral、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rf、Rg1、Rg2、Rg3、Rh1、Rh2、I、K、O-glaco，皆由苷元和糖組成，除Ro的苷元是齊墩果酸外，其它的是原人參二醇和原人參三醇。
除人參皂苷外，人參還含有人參多糖、人參蛋白質、人參揮發油、氨基酸、無機元素、肽類物質、多種維生素，有機酸、生物堿、脂肪類、黃酮類、酶類、甾醇、核苷、木質素等物質。人參皂甙中的部分單體皂苷如：Rb1、Rb2、Rd、Rc、Re、Rg1、Rg2、Rh1等可不同程度地減少體內自由基含量。人參皂苷可延緩神經細胞衰老并降低老年發生的記憶損傷，且具有穩定膜結構和增加蛋白質合成作用，可以提高老年人記憶力能力。
人參中單體皂苷Rg1和Rb1是人參中益智作用的主要成分。藥理實驗表明，人參皂苷Rg1和Rb1均可促進幼鼠身體發育，并易化小鼠成年后跳臺法和避暗法記憶獲得過程，用突出定量技術發現。Rb1和Rg1可明顯增加小鼠海馬CA3區細胞突觸數目。這是人參皂苷促進學習和記憶的組織形態學基礎。
人參皂甙 Rh2可提升人體免疫力，并抑制癌細胞成長的人參皂甙Rd 能保護細胞膜和防止細胞老化，擴張血管，降低血壓和血糖，提高肝細胞蛋白質和DNA合成。