79-06-1 / 丙烯酰胺怎么減少？

丙烯酰胺，英文名Acrylamide, 2-propenamide，分子式CH₂CHCONH₂，分子量71.08g/mol，CAS No79-06-1，UN No2074，無色無味，可溶于水、甲醇、酒精及丙酮等溶劑，沸點(diǎn)125℃，熔點(diǎn)84.5℃。丙烯酰胺常于美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生，在高溫（120℃以上）、低水分的加熱情況下，食品中的氨基酸（尤其是天門冬酰胺）與還原糖（如葡萄糖和果糖）進(jìn)行美拉德反應(yīng)，即可能生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認(rèn)的神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物，已被WHO國際癌癥研究中心（IRAC）列為可能致癌物質(zhì)（ⅡA類），還會(huì)影響人的生殖系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)都證明丙烯酰胺可導(dǎo)致遺傳物質(zhì)的改變和癌癥的發(fā)生。看到這里，您是不是覺得有些可怕，其實(shí)并沒那么夸張。

丙烯酰胺是有一定神經(jīng)毒性，但那得短時(shí)間大量攝入才會(huì)發(fā)生，它的 LD50 為 150-180 mg/kg（大鼠經(jīng)口）。也就是說，如果忽略人和動(dòng)物差異，假如你體重50kg，得直接吃進(jìn)去 7.5g 丙烯酰胺，才可能有生命危險(xiǎn)。簡單的說就是每天喝掉28杯中杯咖啡，且持續(xù)幾十年，或者是吃掉9.6噸左右薯片才有可能達(dá)到這個(gè)量。最后套用一句食品人常說的話，離開劑量談毒性，那是耍流氓。

雖然丙烯酰胺的危害性沒有傳說中的那么夸張，但對(duì)于食品行業(yè)來說，還是需要在一定程度上對(duì)其進(jìn)行控制的。下面我們分類別來給大家說一下。

1、原料控制

還原糖的控制:

因還原糖為生成丙烯酰胺的主要反應(yīng)物，且于馬鈴薯塊莖中還原糖含量與終產(chǎn)品的丙烯酰胺含量成正比，所以就馬鈴薯產(chǎn)品而言，還原糖的控制為現(xiàn)今產(chǎn)業(yè)降低炸洋芋片及薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的主要措施，例如栽種還原糖含量較低的馬鈴薯品種、僅采收成熟的馬鈴薯。從農(nóng)場運(yùn)送到工廠的溫度需控制在6℃以上。同時(shí)也須注意是否有其他負(fù)面影響包含產(chǎn)品本身特性（如顏色、香味等）、營養(yǎng)素流失等。

天門冬酰胺的控制:

對(duì)于天門冬酰胺，目前仍無法完全控制馬鈴薯中天門冬酰胺生成，但可藉由選育天門冬酰胺含量較低的馬鈴薯品種并注意栽種與儲(chǔ)藏條件等措施，提升天門冬酰胺以外的胺基酸比例，以增加美拉德過程中反應(yīng)物間的競爭，達(dá)到降低丙烯酰胺生成的效果。

2、配方控制

添加其他微量元素：

在配料設(shè)計(jì)時(shí)，可添加胺基酸（如甘胺酸）、鈣鹽，例如：在馬鈴薯類餅干加入1%氯化鈣，能降低20 ∼80% 的丙烯酰胺生成。使用時(shí)須注意添加過量可能會(huì)嚴(yán)重褐變及產(chǎn)生苦澀異味等不良影響。另外，配方中其他成分（如蜂蜜、香料及谷物）也可能增加丙烯酰胺生成，需于產(chǎn)品設(shè)計(jì)中考慮處理方法、加工設(shè)備及其性能等。

調(diào)節(jié)pH：

可考慮使用檸檬酸及抗壞血酸調(diào)整酸堿值的方法降低馬鈴薯產(chǎn)品中的丙烯酰胺生成，但對(duì)某些薯?xiàng)l等產(chǎn)品，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈異味，需特別注意。

減少馬鈴薯含量：

可用天門冬酰胺含量較低的谷類，如玉米、小麥和米等，取代或降低產(chǎn)品配方中馬鈴薯的比例。

控制切片大小：

因產(chǎn)品的表面溫度較高易形成丙烯酰胺，故表面積與體積之比值會(huì)影響到丙烯酰胺的含量。可采取增加薯?xiàng)l厚度等方法，降低丙烯酰胺的生成。但薯片類產(chǎn)品的最終水分要求較低，增加產(chǎn)品厚度（體積）時(shí)，需要更多的能量（加熱時(shí)間長），反而使丙烯酰胺含量增加；因此，對(duì)于薯片類產(chǎn)品，建議切薄片并使其短時(shí)間油炸即可起到即達(dá)到目標(biāo)的水分含量，又可降低丙烯酰胺生成的風(fēng)險(xiǎn)。另外需注意的是，薯?xiàng)l、薯片類產(chǎn)品分切后若有細(xì)小碎片應(yīng)先移除，避免終產(chǎn)品的某些部份丙烯酰胺含量特別高。

使用天門冬酰胺酶：

天門冬酰胺酶可水解天門冬酰胺，減少丙烯酰胺生成，但需注意的是，該酶的作用效果取決于產(chǎn)品配方、加工條件及酵素作用的時(shí)間等，可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生不良風(fēng)味。

3、加工控制

控制熱量：需考慮溫度、加熱時(shí)間和加熱設(shè)備，例如：真空油炸、高溫短時(shí)油炸后快速冷卻產(chǎn)品。

控制水分：于油炸食品中，建議于可接受范圍內(nèi)，盡可能保留水分。

預(yù)處理：馬鈴薯經(jīng)殺青處理可抑制酵素活性、減少還原糖產(chǎn)生，通常用于馬鈴薯粉與馬鈴薯塊；塊狀馬鈴薯建議以熱水殺青，控制還原糖含量。另外，某些馬鈴薯品種經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存后，表皮部位會(huì)有大量還原糖產(chǎn)生，故可藉由去除馬鈴薯表皮后再進(jìn)行加工，以減少馬鈴薯產(chǎn)品的丙烯酰胺含量。

顏色判定：因丙烯酰胺含量的多少與終產(chǎn)品顏色深淺有部分相關(guān)，故顏色判定可作為丙烯酰胺含量篩選的初步指標(biāo)。例如：產(chǎn)品油炸顏色不易過深，至金黃色即可。

這里的谷類食品主要指面包、小麥（黑麥）薄脆餅干、早餐谷類、糕點(diǎn)及其烘焙（油炸）制品等產(chǎn)品。同上文的薯類食品類似，谷類食品也可采用對(duì)原料控制（還原糖和天門冬酰胺的控制）、配方控制（添加其他微量元素、調(diào)節(jié)pH、減少馬鈴薯含量、控制切片大小、使用天門冬氨酸酶）、加工控制（控制熱量、控制水分、顏色判定）的方法來減少產(chǎn)品的丙烯酰胺含量。此外，還有一些不同于薯類食品的方法。

1.添加劑的使用

天門冬酰胺為生成丙烯酰胺的主要反應(yīng)物，針對(duì)餅干產(chǎn)品減少或取代配方中的碳酸氫銨，能降低丙烯酰胺生成；例如改用碳酸氫銨和酸類混合的添加劑以減少配方中碳酸氫銨含量，進(jìn)而減少丙烯酰胺生成，但須注意可能影響產(chǎn)品本身的風(fēng)味、顏色及組織等感官質(zhì)量或增加鈉的攝取量。

2.面粉的使用

部分研究指出，使用老面可能因自由態(tài)的天門冬酰胺增加，導(dǎo)致丙烯酰胺含量隨之提高。

3.發(fā)酵

比較由發(fā)酵及非發(fā)酵兩種面團(tuán)制成的薄脆餅干，由發(fā)酵面團(tuán)制成者，丙烯酰胺含量較低，原因?yàn)橥ㄟ^酵母的作用，隨著發(fā)酵時(shí)間增加而消耗天門冬酰胺、天門冬胺酸及糖類。此外，低產(chǎn)氣酵母可較快分解天門冬酰胺，延長發(fā)酵時(shí)間，減少50%的丙烯酰胺生成，主因是酵母會(huì)利用天門冬酰胺，并減少胺基酸含量。

4.烘烤

針對(duì)餅干產(chǎn)品，通常為增加其脆度及風(fēng)味，采用高溫烘烤與保持低水分含量的方式，但兩者都會(huì)促使丙烯酰胺的生成，可以考慮改用低溫長時(shí)間烘烤來減少。

同樣的道理，其他一些產(chǎn)品。如咖啡等亦可適當(dāng)采取以上方法進(jìn)行控制。但需注意的是，要評(píng)估采取某種方法后是否會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值以及加工人員等造成影響后再用于實(shí)際當(dāng)中。

來源：食品580