79-06-1 / 食品中丙烯酰胺控制現狀

2019年5月13日，加拿大衛生部發布NOP/ADP-0032號文件，修訂《允許的食品添加劑列表》，批準在面團制成的加工小吃食品中使用L-賴氨酸鹽酸鹽抑制丙烯酰胺的形成，這是目前可查詢到的首次用于抑制食品中生成丙烯酰胺的官方措施，對于整個食品行業具有重要歷史意義。

丙烯酰胺是一種α,β-不飽和酰胺，是化工產品聚丙烯酰胺的前體物質，聚丙烯酰胺常用于水凈化處理、紙漿加工及管道內涂層等，因其具有極強的絮凝作用，目前也作為食品加工助劑，用于飲料、制糖及發酵工藝等。聚丙烯酰胺本身無毒，但丙烯酰胺卻有強烈毒性，研究指出丙烯酰胺會產生神經毒性、遺傳毒性、生殖毒性及致癌性，還會導致小腸結構破壞。2002年4月，瑞典國家食品管理局和瑞典斯德哥爾摩大學聯合發布公告，發現很多食品中含有丙烯酰胺，隨后多個國家相繼做出風險預警，世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌物。

隨著人們對于潛在安全性要求的日益提高，丙烯酰胺問題引發了全球的廣泛關注。丙烯酰胺存在于許多食品中，但主要在一些經高溫加工的富含碳水化合物的食品當中產生。歐盟是丙烯酰胺限量的先行區域，早在2013年歐盟就實施了包裝食品中丙烯酰胺基準含量，并于18年實施了最新的限量標準。我國對于丙烯酰胺也十分重視，衛生部于2005年發布"關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告"以及"食品中丙烯酰胺的危險性評估"報告，之后也多次對危害進行解讀和科普，但目前還未發布相關指南，主要作為風險監測項目。

我國的檢測方法有GB5009.204-2014以及SN/T2096-2008（同位素內標法）兩種，檢測手段比較繁瑣。據報道，湖南農業大學食品安全微納生物傳感技術課題組巧妙的合成乙烯基修飾的金納米顆粒，利用引發劑及紫外光誘導丙烯酰胺與乙烯基發生聚合作用，其檢測限可達0.2納摩爾，實現了高靈敏、高選擇性的檢測，應用前景廣闊。

食品中丙烯酰胺的生成是一個復雜的過程，主要途徑認為有三個：

1、氨基酸直接生成，天門冬酰胺（Asn）在受熱之后，脫掉一個CO2和一個NH3即可轉化為丙烯酰胺，土豆、小麥等富含天門冬酰胺的食物易產生丙烯酰胺。

2、美拉德反應，氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發生美拉德反應生成丙烯酰胺，多種氨基酸糊參與反應。

3、組分降解，脂肪、蛋白質和糖降解會形成丙 烯 醛，然后和氨基酸分解產生的氨結合形成丙烯酰胺。

根據丙烯酰胺的形成機理，目前常通過對環境因素的改善來抑制丙烯酰胺的生成。研究指出，許多食品添加劑能夠改變丙烯酰胺的生成情況，比如酸化劑、鹽、淺水膠體、維生素、抗氧化劑等，是目前控制丙烯酰胺生成的主要切入點。以馬鈴薯為例，推薦方法包括選用還原糖含量低的品種、控制煎炸進度（溫度）、添加天門冬酰胺酶、減少使用碳酸氫銨等，但措施都不利于實際生產，并且工藝調整往往會改變產品的感官品質，因此添加抑制劑成為首選的方法。

目前，食品中丙烯酰胺尚有眾多問題還未研究透徹，尤其是差異化環境與丙烯酰胺生成之間的對應關系較為復雜，共性不易發現。L-賴氨酸鹽酸鹽的合規使用具有劃時代的意義，既可以為丙烯酰胺控制的規范化奠定基礎，又將有助于國際共識的形成。