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谷朊，是從小麥面粉中提取得到的一類營養物質，其實際上是一種主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構成的植物蛋白物質，顏色呈現淡黃色，具有粘性、強吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、熱凝性等多種物理性能。谷朊的蛋白質的含量高達75-85％，且含有大量的氨基酸，據統計其包含了15種人體所必需的氨基酸，具有極大的營養價值。
正是由于谷朊如此重要的營養價值和良好的物理特性，其在食品工業中具有重要的應用價值和應用地位，例如：
1、在面包專用粉中，加入一定量的谷朊，可明顯提高面團的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團的發酵時間，令面包成品比容變大，從而在色澤、彈性和口感上有著顯著的改善。
2、向面條粉中加入一定量的谷朊，可以改善面條的耐壓性、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，從而增加了面條的韌性，且食用口感糯滑。
3、在肉制品尤其是香腸生產中，加入谷朊可以增強彈性、韌性、持水性，以及顯著改善了產品的乳化性，使得肉制品的外在形態、色澤等更為持久和得到改善。
4、在保健品中，谷朊可以既保證營養的全面，同時提高了鈣、磷、鐵等的含量，有利于服用者的身體健康和營養全面與吸收。
5、在飼料工業中，谷朊的存在可以提高保水性和黏附性，從而容易造粒，方便了加工生產。
谷朊
由上所述，谷朊在多個領域具有優良的用途，因此如何簡單、高效地生產谷朊是該領域中的研究熱點和重點，經過多年的研究和工業化生產，目前已經公開和報道了谷朊的多種生產方法，例如：
CN1055861A公開了一種低溫風干制活性小麥谷朊的工藝，所述工藝是將面粉加水揉和成濕面團，待濕面團熟化后用水洗出濕谷朊，再制成濕谷朊條，經低溫風干后粉碎后活性小麥谷朊。其工藝簡單，易于掌握，同時避免了對蛋白質的破壞及加熱干燥過程引起的熱變性，遇水后會恢復濕谷朊的彈性，膨脹性和延伸性，色澤純正。
CN1640270A公開了一種谷朊的清潔生產工藝，包括如下步驟：(1)面粉處理：小麥面粉經過篩理，凈化，風送至加工車間；(2)和面：面粉與20-45℃水在水面混合器中按1:1.2-1.8的重量比混合成500-3500厘泊的面漿；(3)勻質：面漿進入旋轉的勻質器內充分混合均勻；(4)分離：混合均勻的面漿泵入三相分離機內，利用各種物質的比重不同，把其分為A-淀粉乳、B-淀粉和谷朊混漿、C-淀粉乳三部分；(5)熟化：將B-淀粉和谷朊混漿泵入轉鼓中，停留20-50分鐘時間后進入凝聚器內凝聚；(6)二次分離：B-淀粉和谷朊混漿經過谷朊洗滌平篩分成淀粉和濕谷朊兩部分；(7)烘干：濕谷朊經脫水后泵入環形干燥器內干燥后成谷朊進行包裝成成品；(8)A、B中分離出的淀粉、C-淀粉乳混合成漿、制糖。
如上所述，現有技術中公開了多種制備谷朊的方法，但由于谷朊中某些成分的化學結構和性質所致(例如其中的麥谷蛋白分子量大，構成該物質的氨基酸多為極性氨基酸而易于凝聚等等)，從而導致谷朊在中性條件下溶解度偏小，以及還含有一定量的脂肪等，因此為了改善其水溶性和降低脂肪含量等考慮，科研工作者也進行了大量的改性研究，例如：
CN102907557A公開了一種改性谷朊的生產工藝，包括選料、和面、均質與熟化、洗面、脫水干燥、轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發、粉碎包裝等步驟。所生產出來的谷朊經過轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及優良的凝膠特性等功能特性，冷凍干燥能夠顯著保持改性谷朊的交聯狀態，且可以獲得凝膠質構特性優良的改性谷朊，擴展了谷朊的應用范圍，可以廣泛地適用于食品工業以及其它行業。
CN102113618A公開了一種濕熱處理提高谷朊溶解度的方法，其包括如下步驟：(1)將谷朊攪拌水化處理1-30分鐘。(2)調步驟(1)得到的谷朊分散液pH值為3-5。(3)對步驟(2)得到的調pH值后的谷朊分散液進行水浴加熱處理，水浴溫度為60-100℃，水浴時間為10-100min。(4)對步驟(2)得到的水浴加熱處理后的谷朊分散液經噴霧干燥或冷凍干燥后，粉碎過篩，得到粉末狀改性谷朊制品。
CN1593184A公開了一種濕熱與酰化復合變性谷朊的制備方法，其包括如下步驟：(a)谷朊經調濕處理或配制成懸浮液，(b)進行濕熱處理，(c)冷卻至室溫，(d)調濕后的谷朊也配成懸浮液或巳配制的懸浮液，用NaOH調pH值，(e)酰化處理；攪拌，分批加入酰化劑，反應過程中用NaOH調pH值，(f)洗滌、脫水、干燥、粉碎，制得產品。
CN100425150A公開了一種谷朊的濕熱改性工藝，將谷朊配制成懸浮液，加入微量乳酸，均質，粉漿采用噴射系統加熱，管道維持一定時間，加工后的懸浮液進行真空閃蒸降溫，然后進行噴霧干燥即得成品。通過如此的濕熱改性工藝對谷朊進行改性，提高了谷朊的溶解性、膨潤性、乳化性、凝膠性等功能，生產出的改性谷朊在火腿腸加工等食品加工中表現出良好的功能特性，拓寬了其應用領域。
[1]王章存, 康艷玲, & 王紹鋒. (2006). 谷朊粉研究進展. 糧食與油脂(6), 3-5.
[2] 趙學敬. (2013). 谷朊粉開發與產量控制. 糧食科技與經濟, 38(5), 50-51.
[3] 孫輝, & 吳玉凱. (2000). 谷朊粉對我國小麥粉品質改良的研究. 糧油食品科技, 8(3), 15-17.