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酵母萃取物化學成分主要是水分、蛋白質、脂肪、糖原和灰分，并含有少量維生素B1、維生素B2和煙酸等。將適當種類的酵母菌培養于糖液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，經過高速離心機分出酵母漿，再用壓濾機除去殘液，并壓成長方塊，稱做壓榨酵母、面包酵母或新鮮酵母。質量好的，二氧化碳發生量大，耐久力好，可供面包等發酵用。在低溫干燥而成的酵母萃取物，可用作人造肉和營養肌，也可供面包等發酵用。某種酵母可以同化五碳糖，用木材和農產廢料的水解液為原料，再加硫酸銨和過磷酸鈣，可制成飼料酵母或食料酵母。
活性酵母萃取物是面包、饅頭和包子等面制品生產中必不可少的一種微生物疏松劑。酵母在面制品生產中的作用主要包括：（1）在面團發酵中會產生大量CO2，使得面制品疏松多孔，體積膨大；（2）酵母可增強面筋擴展，使CO2氣體得以保留在面團內部并提升面團的保氣能力；（3）酵母在發酵時產生的酒精與面團中的有機酸，隨著面團的不斷發酵，也會進行乳酸發酵、醋酸發酵等，產生乳酸和醋酸之類的有機酸，酒精和酸會結合成酯類芳香物質。酒精、有機酸和酯類是饅頭和包子皮面團風味的重要物質。在面包烘烤時形成酯類，使面包形成使用化學膨松劑不能產生的獨特風味；（4）酵母中所含有的蛋白質和大量B族維生素提高了面制品的營養價值。此外活性酵母萃取物在蘇打餅干、速凍食品、速凍面點的等的生產中均有廣泛的應用。
釀酒活性酵母萃取物也稱為酒用活性酵母萃取物，20世紀60年代，歐洲人開始研制釀酒用活性酵母萃取物；70年代末，在歐美發達國家的酒精、葡萄酒和蒸餾酒等工業生產中，釀酒活性酵母萃取物得以廣泛使用。在我國，釀造技術的歷史可追溯到5000年前，其中固體制曲技術的發明大約在4000年前，這是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，其中就含有一定量的多種釀酒酵母。酒用活性酵母萃取物按其產品的用途分為酒精活性干酵母、白酒活性酵母萃取物、葡萄酒活性酵母萃取物、啤酒活性酵母萃取物和黃酒活性酵母萃取物等。其中白酒用活性干酵母還可根據產酯能力的強弱分為很少產酯的酒精活性干酵母和產酯能力強的生香活性酵母萃取物。
實驗發現，當楊梅原汁中發酵用SO2質量濃度在50～100mg/L時，添加活性酵母萃取物106～107個/mL的條件下，楊梅汁發酵速率較大，得到的楊梅酒品質有明顯改善，口感也有所提高。將葡萄酒活性酵母萃取物用于干型紅棗酒的釀造，生產出的紅棗酒具有典型的棗香和發酵后的酒香，確保了口味的干凈、純正、爽口。謝廣發等[31]利用XZ-11酵母菌生產的活性酵母萃取物釀造機械化紹興黃酒，替代酒母和液體酵母種子，生產出的黃酒均符合國家相關標準。以荔枝蜜為原料，利用安琪葡萄酒高活性酵母萃取物BV818為菌株，釀造荔枝蜜酒并優化了其生產工藝，制備的蜜酒酒色純正，蜜香濃郁，風味良好。
活性酵母萃取物在調味品中也有廣泛的應用，酵母在醬油及醬類生產中能產生特殊香味，是醬香的重要來源。在醬油生產過程中添加醬油活性酵母萃取物，可以提高醬油中的乙醇和總酯的含量，使醬油品質得到明顯改善，且醬油活性酵母萃取物相比于酵母種子液具有使用、存儲方便的特點。安琪酵母股份有限公司通過生物技術手段研制了活性很高的醬油活性酵母萃取物，并將其運用于醬油及醬類的釀造，對產品風味的提升和品質的改善效果顯著。通過制備醬油活性酵母萃取物，通過與鮮酵母對比發酵過程中的還原性糖、氨基酸態氮、總酸等理化指標并檢測風味物質，結果表明所制備的活性酵母萃取物發酵性能良好。
酵母萃取物的生產方法包括如下步驟：
(i)酵母預處理：
①將釀酒產生的酵母調漿至酵母干重的濃度為5-20wt％，分別過80目和100目篩網各1次，收集含酵母的濾液(酵母液)；
②將收集的酵母濾液送入壓濾機，壓力保持在2.5-6kg范圍內，直至無濾液流出，收集經脫酒的酵母；
(ii)將上述酵母調漿至酵母干重的濃度為5-20wt％，用非堿性脫苦劑進行脫苦處理，收集經脫苦的酵母；
(iii)將經脫苦處理的酵母送入壓濾機，進行壓榨處理。該壓榨處理可起到洗滌作用。一般地，可對酵母進行一次或多次壓榨，較佳地為2-3次，并收集壓榨后的酵母；
(iv)優選的破壁、自溶、核酸酶酶解、滅酶處理和美拉德反應
(1)將上述酵母加水調漿至酵母干重的濃度為8-16wt％，加入超微粉碎機中，
(2)對上述酵母液進行自溶處理和核酸酶酶解處理，反應溫度為25-60℃，pH為4.5-6.5，時間為2-24h；
(3)對獲得酵母液進行高溫滅酶和美拉德反應：滅酶溫度70-95℃，時間30-120min，反應后得到具有令人愉悅的香味和口味的酵母；
(v)將上述酵母超微粉碎后的酵母菌液乳化高壓并流式噴霧干燥，進風溫度為160-250℃，出風溫度為80-95℃，物料經瞬間干燥后，產品營養成分不被損壞，水分小于6wt％。
[1] 簡明精細化工大辭典
[2] 活性酵母萃取物及其在食品工業中的應用
[3] CN201811420141.3一種酵母萃取物的生產方法以及該方法制備的酵母萃取物