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9000-70-8 / 明膠在食品中的應(yīng)用

明膠(Gelatin)是一種大分子的親水膠體,分子量為15000~250000Da。一般是由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤薄片或粉粒。

明膠中水分和無(wú)機(jī)鹽大約占16%,蛋白質(zhì)含量占82%以上。與母體膠原類(lèi)似,明膠也由18種氨基酸組成。明膠可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化。

明膠在食品中的應(yīng)用

1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

1.根據(jù)《GB 6783-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 明膠》的規(guī)定:

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以動(dòng)物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經(jīng)適度水解所制得的食品添加劑明膠。

原料要求

可以使用的原料:

a)屠宰場(chǎng)、肉聯(lián)廠(chǎng)、罐頭廠(chǎng)、菜市場(chǎng)等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊和魚(yú)等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等;

b)制革鞣制工藝前,剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮;

c)骨粒加工廠(chǎng)加工的清潔骨粒和自然風(fēng)干的骨料。

禁止使用的原料:

a)制革廠(chǎng)鞣制后的任何廢料;

b)無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的牛、豬、羊或魚(yú)等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等;

c)經(jīng)有害物處理過(guò)或使用苯等有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂的動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等。

2.根據(jù)《GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,明膠可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用,而且可以再果酒的加工工藝、葡萄酒的加工工藝中起澄清劑的作用。

2明膠在食品中的應(yīng)用

1.糖果:

明膠在糖果中的添加量一般在5% -10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為6.17%。在牛軋?zhí)侵袨?.16%-3%或更多些。在糖果黏液的濃糖漿中加量為1.15%-9%。

在糖果生產(chǎn)中,使用明膠比淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性,特別是應(yīng)用在軟糖、奶糖中。

2.冷凍食品:

在冷凍食品中,明膠可用作膠凍劑,明膠具有熔點(diǎn)低、易溶于熱水的特點(diǎn),常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍中。

3.果凍:

明膠膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶,溫?zé)岬哪z凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。英國(guó)的餐用含糖膠凍加量為7%-14%。

4.雪糕、冰淇淋:

明膠可防止產(chǎn)品形成粗粒的冰晶,保持組織細(xì)膩和降低溶化速度,為獲得優(yōu)良的冰淇淋,明膠一般用量在1.25% -1.6%。

5.酸奶:

凝固型酸奶:代表產(chǎn)品老酸奶,凝固型酸奶是發(fā)酵后不進(jìn)行破乳的產(chǎn)品,產(chǎn)品需要具備良好成型性,明膠在凝固型酸奶中作為凝膠劑使用,為產(chǎn)品提供良好的體態(tài),通常可配合瓊脂和果膠使用。明膠可賦予產(chǎn)品爽滑的口感,目前為止,諸如酸處理淀粉等產(chǎn)品都無(wú)法提供明膠的口感。

攪拌型酸奶:市面上常見(jiàn)的產(chǎn)品如冠益乳、暢輕、碧悠等均為攪拌型酸奶。在此類(lèi)產(chǎn)品中,明膠主要作為增稠劑存在,在加工的初期采用65度攪拌化膠。明膠的用量在0.1-0.2%之間。明膠能夠抵抗酸奶生產(chǎn)過(guò)程中均質(zhì)和加熱壓力,為產(chǎn)品提供合適的粘度。

飲用型酸奶:飲用型酸奶是在發(fā)酵之后經(jīng)過(guò)均質(zhì)等手段降低產(chǎn)品的粘度,因?yàn)檎扯鹊慕档停枰褂媚z體保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性,減少貨架期的分層。同理可使用其他的膠體達(dá)到該效果。

3使用明膠的注意事項(xiàng)

1.酸、堿對(duì)食用明膠溶液的降解

酸或堿都會(huì)使食用明膠溶液的凝膠強(qiáng)度、粘度等嚴(yán)重降低。因此,食用明膠溶液在使用過(guò)程中應(yīng)避免酸或堿對(duì)明膠的降解,不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進(jìn)行溶解或存放。實(shí)際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入,并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸,將食用明膠加入糖漿時(shí)一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。

2.細(xì)菌對(duì)食用明膠溶液的降解

食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基,如果食用明膠溶液中有細(xì)菌存在,將會(huì)導(dǎo)致明膠的粘度、凝膠強(qiáng)度等的損失。所以,使用食用明膠過(guò)程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生,防止細(xì)菌污染降解食用明膠。

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