9032-08-0 / 糖化酶與酒曲的關(guān)系！

糖化酶與酒曲是什么關(guān)系，在釀酒中起到什么作用？

中國是白酒第一大消費市場，據(jù)統(tǒng)計2014年白酒行業(yè)銷售收入5259億元，而中國是最早用糖化曲釀酒的，同時中國的糖化曲法釀酒對周邊國家產(chǎn)生很大的影響，如法國人——卡爾美脫才，在越南研究我國小曲，并用于酒精生產(chǎn)。因此在談到糖化酶在釀酒中的作用機理時，有必要了解酒曲在釀酒中的大致過程。

糖化酶與酒曲是什么關(guān)系?

我們知道釀造白酒時一定要加入酒曲，首先，先了解釀酒大致的過程，糖化酶和酒曲在釀酒中，屬于不同的階段，酒曲是通過潤濕谷物促使其發(fā)芽或生霉制成，酒曲上生長有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制劑，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。糖化酶在釀酒中起到什么作用?從前面的釀酒過程中我們了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工業(yè)生產(chǎn)中糖化酶主要是從黑曲霉、米曲霉、根霉等絲狀真菌和酵母中獲得。其次我們再了解糖化酶的作用對象——淀粉，淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，糖化酶具有酶制劑的專一性，主要作用直鏈淀粉后的產(chǎn)物幾乎全部是葡萄糖，因此也被稱為葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

酒曲上生長有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制劑，

糖化酶除了在酒精行業(yè)，在葡萄糖、果葡糖漿、抗菌素、乳酸、有機酸等方面廣范應(yīng)用。白酒釀造領(lǐng)域：目前葡萄酒和白酒的主要區(qū)域消費比例為4:6，白酒釀造占有很大的比例。在傳統(tǒng)的釀造白酒過程中，從清香型到濃香型，再到醬香型白酒，隨著制曲溫度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明顯的下降趨勢，主要原因是因為淀粉質(zhì)原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影響出酒率的首要問題。而在不減或減少小曲用量的情況下，適量添加糖化酶，使淀粉的糖化進行得更加徹底，可以提高出酒率 5%，酒質(zhì)風味不變 經(jīng)測算，通過添加糖化酶生產(chǎn)小曲酒，經(jīng)濟效益要比傳統(tǒng)工藝的經(jīng)濟效益約高出1倍。黃酒釀造領(lǐng)域：黃酒屬于低度釀造酒，一般酒精含量為20%左右，含有豐富的營養(yǎng)及氨基酸，被稱為液體蛋糕。

傳統(tǒng)的黃酒釀造主要使用活性干酵母作為糖化發(fā)酵劑，存在產(chǎn)酒率低的普遍問題，在黃酒生產(chǎn)中適量加入糖化酶，可加速發(fā)酵，使生產(chǎn)周期大大縮短，并使出酒率有很大提高，經(jīng)過試驗，糖化酶的加酶量為0.02%，最適溫度為32 ，最適 pH 值為4.6，主發(fā)酵期縮短2~3天，后發(fā)酵期縮短10~60天，出酒率高達 92.07%，是傳統(tǒng)方法的3倍。啤酒釀造領(lǐng)域：在生產(chǎn)發(fā)酵度高的淡爽型干啤酒

主要有幾種方法：1、添加發(fā)酵性糖法（加糖法）；2、添加酶制劑法（加酶法）；3、添加特種酵母法。添加糖化酶是最簡單有效的方法，能夠達到有效地提高啤酒發(fā)酵度的目的，生產(chǎn)出的干啤酒具有風味獨特 口味干爽純正等優(yōu)點。

糖化酶等酶制劑能取代酒曲嗎？

答案是否定的！酶制劑的添加，能有效的解決傳統(tǒng)酒曲中酶制劑，酶活較低的缺點，因為酒曲其本質(zhì)之一就是粗酶制劑，在酒的生產(chǎn)過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲，可降低酒的生產(chǎn)成本。但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響，如添加糖化酶可提高出酒率，同時也會影響酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的時間就產(chǎn)生了酶，使糖沒有充分發(fā)酵，出來的酒甜中帶苦，不好喝，因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 加糖化酶的白酒，喝了必上頭，因為酒內(nèi)含有一種叫雜純油的物質(zhì)，現(xiàn)在小酒廠還沒有處理去掉雜純油的技術(shù)，所以上頭。利用古方熟料酒釀造技術(shù)能否加入復(fù)合酯化酶一起發(fā)酵不能起到好的作用。想釀好白酒就是認真去作按古法一絲不茍的釀造后，還得認真窖藏發(fā)孝，才能得到好酒。