9057-02-7 / 普魯蘭多糖的性質(zhì)與應(yīng)用

根據(jù)《GB 28402-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 普魯蘭多糖》的規(guī)定：普魯蘭多糖是由出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）對(duì)碳水化合物進(jìn)行純種培養(yǎng)發(fā)酵后，經(jīng)加工制成的食品添加劑。

普魯蘭多糖是1938年被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的一種特殊的微生物多糖。普魯蘭多糖的成膜性、阻氣性、可塑性、粘性都比較強(qiáng)，并且易溶于水、無毒無害、無色無味。

早在2006年，我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部就發(fā)布公告，認(rèn)定普魯蘭多糖為新增四種食品添加劑產(chǎn)品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、復(fù)合調(diào)味科和果蔬汁飲料等中用作被膜劑和增稠劑。

普魯蘭多糖的性質(zhì)

無毒性、安全性

根據(jù)普魯蘭多糖的急性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)、變異源性試驗(yàn)結(jié)果，即使普魯蘭多糖的投用量達(dá)到LD50（半致死劑量）的界限15g/kg，普魯蘭多糖都不會(huì)引起任何生物學(xué)毒性和異常狀態(tài)的產(chǎn)生，所以用于食品和醫(yī)藥工業(yè)十分安全。

溶解性

普魯蘭多糖能夠迅速溶解與冷水或溫水，溶解速度比羧甲基纖維素、海藻酸鈉、聚丙烯醇、聚乙烯醇等快二倍以上，溶液中性，不離子化、不凝膠化、不結(jié)晶?？膳c水溶性高分子如羧甲基纖維素、海藻酸鈉和淀粉等互溶，不溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶劑。

穩(wěn)定性

普魯蘭多糖的分子呈線狀結(jié)構(gòu)，因此與其他多糖類相比，普魯蘭多糖水溶液黏性較低，不會(huì)形成膠體，是粘附性強(qiáng)的中性溶液。不易受PH值或各類鹽類的影響，尤其對(duì)食鹽維持穩(wěn)定的黏度?；旌吓稹⑩伒仍?，黏度將會(huì)急劇增大。此外，PH值在3以下時(shí)若長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)與其他多糖一樣，部分分解，從而導(dǎo)致溶液黏度下降。

潤(rùn)滑性

普魯蘭多糖是一種牛頓流體，盡管黏度低，但是具有優(yōu)良的潤(rùn)滑性。適合用于佐料汁等復(fù)合調(diào)味料中。

黏合性、凝固性

普魯蘭多糖具有非常強(qiáng)的粘合力，在噴涂后風(fēng)干，穩(wěn)定黏合食品（特別是干燥食品）。同事也有較強(qiáng)的凝固力，在制成藥片或制成顆粒時(shí)最適合作為粘合劑使用。

覆膜性

普魯蘭多糖具有優(yōu)良的覆膜性，容易在食品、金屬等表面涂層。同時(shí)，可由普魯蘭多糖水溶液形成易溶于水、無色透明、強(qiáng)韌的薄膜。它具有阻氣性、保持芳香性、耐油性、電絕緣性等特征，用于食品可在表面增添光澤并保鮮

分解性

據(jù)體內(nèi)酶的消化試驗(yàn)或白鼠的成長(zhǎng)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，普魯蘭多糖與纖維素、瓊脂等相同，是一種難消化的多糖類。普魯蘭多糖在動(dòng)物消化器官內(nèi)的消化酶作用下，幾小時(shí)之內(nèi)接近不分解，利用普魯蘭多糖這種低消化性，可制造低熱量的特殊食品和飲料。

改善物性，保持水分

添加少量普魯蘭多糖，對(duì)于改善物性、保持水分等發(fā)揮效果?？捎糜诟牧际掣?、改善質(zhì)量、防止老化以及提高成品率。

成型性、紡紗性

只需在普魯蘭多糖中添加一定量的水，進(jìn)行加熱加壓成型和紡紗處理，即可加工出具可食性和溶水性的成型物或纖維。

普魯蘭多糖在食品中的應(yīng)用

在糖果中的應(yīng)用

在口香糖、軟糖類產(chǎn)品加工中，添加1%—4%的普魯蘭多糖，可改善產(chǎn)品的口感、延長(zhǎng)咀嚼時(shí)間和香味。在無糖咀嚼膠加工中，添加4%的普魯蘭多糖，可增加延伸性和強(qiáng)度，不龜裂、耐咀嚼、保香、口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)。

在冰淇淋中的應(yīng)用

普魯蘭多糖與高級(jí)脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，可作為穩(wěn)定脂肪的乳化劑，用在冰淇淋生產(chǎn)中可使其潤(rùn)滑性能增強(qiáng)，風(fēng)味好，口感好。

在果蔬汁飲料中的應(yīng)用

在果蔬汁飲料中，使用普魯蘭多糖可適度增加濃郁感，滑潤(rùn)，分散性好，穩(wěn)定性增強(qiáng)，口感濃郁。

參考文獻(xiàn)

許勤虎、徐勇虎、閆雪冰、咸燕、趙仲林，普魯蘭多糖及應(yīng)用進(jìn)展研究